酵素：简单的说，它就是一些水果蔬菜加入益生菌在密闭的容器里面，经过一段时间发酵的产物。
关于酵素的制法，那就多了。有的人会根据自己的爱好，去买几种水果、蔬菜洗洗，放在罐子里，然后加些砂糖等调味品，密闭存储一段时间后启封食用。
那么，这个自制的“水果酵素”中，到底含有那些成分呢？
这么一说其实自制的“水果酵素”，本质上是水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。它的成分组成和酸菜汁或酒酿并没有本质差异。
那么“水果酵素”改名成为“菌酵素”或者“菌酶”更为贴切。而且总蛋白在整个发酵液中的比例也只有0.02%左右，具有活性的酶的量更少了。
自己做“酵素”，健康风险真的很大
虽说这是个人爱好，但是其中存在的风险还是要值得各位考量的。
“水果酵素”制作时需要加入一些糖，最终糖、水果和水的比例从1：3：10~1：1：5根据个人口味不等。但是，换句话说，“水果酵素”的含糖量肯定均在10%以上。如此多的糖在让口味变的“好喝”的同时，无形中增加了糖的摄入量。糖的大量摄入，这带来的后果就显而易见了！
如果说多摄入糖可以依靠运动解决的话，下一个问题就值得警惕了。由于“水果酵素”的发酵过程非常复杂，自制环境下，除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还有其他包括致病菌在内的微生物在蠢蠢欲动。一旦在制作的过程中稍有不慎，使得发酵过程中杂菌“占山为王”，那么这样生产出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，还对健康造成威胁。
自制“酵素”很可能会成为霉菌与有害物质的乐园
在自制酵素中最需要注意的是霉菌污染。一些霉菌，包括多种青霉、曲霉在内的霉菌，可以产生称作展青霉素的物质。展青霉素在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且会对动物免疫系统具有抑制作用。所以，要是看到自己做的“水果酵素”长起了毛，那还是赶快扔掉为好吧！
正规市售酵素的发酵过程中，通过对菌种的选择和生产条件的控制，可以尽可能的降低这些对人体无益甚至有害物质的产生，而对于自制的“水果酵素”、以及泡菜、腌菜等，由于无法控制菌种和生产条件，因此不可避免的产生这些不受人们欢迎的物质。尽管这些物质的含量还不至于一顿就让人得病的水平（杂菌污染除外），但为了追求不靠谱的“保健”效果而饮用自制的“水果酵素”，从而增加实实在在的健康风险，这实在得不偿失。
在提倡少吃泡菜和腌菜的今天，反而追捧换汤不换药的“水果酵素”，这无疑是一种讽刺。
