这是miniko的第1623篇原创文章有了它，去乐山又少了一个理由
本期福利：由“古市香跷脚牛肉”提供的3份价值398元的免费4人套餐和10张价值100元的代金券，参与方式，在公众号对话框回复关键词：古市香。1.点击上方蓝色小字“miniko探店”2.关注/进入公众号3.点击最下方对话框，输入“古市香”4.中奖名单6月20日周六公布！去乐山，成都人有10000个理由其中，9999个是为了吃油炸串串甜皮鸭，跷脚牛肉豆腐脑资格冰粉钵钵鸡，牛肉咔饼凤爪爪……
吃货们不是在乐山吃就是在去乐山的路上但ze次，ta直接把乐山搬到了成都『GU SHI XIANG』■
苏稽『非物质文化遗产餐厅』三代传承76年的『跷脚牛肉』去乐山必打卡的『美食名片』终于落地成都了把乐山的文化，搬进店里
一锅，传承76年的跷脚牛肉
一席，带着味蕾穿越乐山
1944年，乐山苏稽镇码头的「跷脚小摊」2020年，成都太升南路的「全牛宴洞穴餐厅」■■■137公里的距离，76年的历史沉淀，三代相传的味蕾记忆和创新，从外婆的无名小摊，一锅独创跷脚牛肉；到孙女传承独门技艺，开创乐山名小吃和经典川菜相结合的全牛宴，终于，在推门这一刻，和现实撞了个满怀。///
作为跷脚牛肉的发源地，苏稽镇自然成为老饕寻觅美食的必去之地，而最能镇守一方的，非『古市香』莫属。三层木楼，装载着三代传承的老味道，一锅匠心独运的跷脚牛肉，一席乐山美食精华。而现在，成都的呷客们在家门口就能吃到了。还是三层楼，老木楼摇身一变，成了古朴质感的洞穴餐厅。9个洞府，2个包间，1落开阔餐厅，多用独立隐世的空间，在闹市中“偷”下 一些静谧，最大限度地，让味蕾尽情享用不被打扰。在这里用餐，只能听到历史和美食交错涌动的声音，别无它声。藏脏洞、海师洞、白龙洞、丹砂洞、九老洞…9个洞各有寓意，皆是乐山峨眉两地有名的洞府，保佑安康，佳偶天成…把佛家道教文化里的美好寓意全都带给食客，这大概，是这百年老店最温柔的用心。古色古香的包间，满物都是老物件儿三楼的阁楼房，偏安一隅
游走洞府之间，会发现古朴在这里被尽可能地还原。主理人从农村收来许多老木头，挨家挨户寻找到的古董器物，甚至从破旧的碑上刻下布满历史印记的字，连带着背后的记忆一起带回店里，变成了木门，吊灯等一些列触手可及的物件儿。1944年-2020年从外婆到孙女的文化相传谈起古市香跷脚牛肉的诞生，时光还要回溯到1944年的苏稽镇儒公桥边。主理人张谦的外婆为了维持家中生计，在桥边支了个牛杂摊，用自己继承创新的配方卖起了时兴的跷脚牛肉，独特的口味在一众牛杂锅里脱颖而出，这一火，也就是20年。外婆生病收摊，所幸女儿，也就是张谦的妈妈，在耳濡目染里学到了这门手艺，虽然没走母亲的老路子下海经商，但也凭着这股子爱好和手艺取得了高级厨师职称，一直和跷脚牛肉、乐山名菜打交道，自然，就让这第三代传承人-张谦打从娘胎开始，就学起了传家之宝，并于懂事之时，重拾外婆的看家本领，把小摊换成了小店，做起了更专业的买卖，这一卖呀，也就是20余年。接下来，本mi就要将这百年配方公之于众■ 关键词 | 牛骨汤甄选3种牛骨，每天小火吊上8小时的老汤，汤白如奶才是关键。■关键词 | 老汤配香料去腥秘诀！两份香料，一份用来激香，一份暗藏21种秘制底料，除开八角党参这些耳熟能详的大料，还有一些独门配方中药材，既能恰如其分地去除牛杂的腥味，又能以脏补脏，强身健体。老汤入锅，小火慢熬，这凝结76年的精华，全在这儿了！////■关键词 |鲜牛肉汤底是灵魂，牛肉是精髓。店里用的牛肉都是鲜到的水牛肉，肉质更加鲜美，一定要汆水煮耙，4小时起底，汤汁的鲜美全然进入牛肉的肌理中。===■关键词 |现点现切跷脚牛肉讲究个鲜，现点现捞现切是必备。趁着热气捞出，切成块，配上鲜牛肉和牛杂，端上一锅热气腾腾的高汤，上桌了！■关键词 |吃首推店里的招牌搭配：鲜切熟卤牛肉组合。鲜切水牛肉和牛舌、熟卤牛肉，全方位感受百年的好味道。上桌四步，完成美味打卡。趁着汤底的温度涮肉，不过不生，肉质最鲜美的时刻都能刚好捕捉；牛肉的鲜和汤底的浓郁尽情缱绻，一碗汤下肚，暖心暖胃。搭配的两款酱料，鲜椒酱和牛舌绝配；自制古法辣椒面，甄选上等4款辣椒，一选、二炒、三磨制，纯手工制成，极致的层次感和鲜香，和熟卤牛肉搭配，100分！作为第三代跷脚牛肉的传承人，张谦没有局限于跷脚牛肉，而是在致力于对祖辈记忆的传承和沉淀的同时，将自己喜欢的文化艺术、乐山名小吃和牛肉结合起来，才成全了这极富盛名的『全牛宴』。☉ 炙烤厚切雪花牛舌
牛的精华，七分在肉，三分在舌。上好的牛舌，取牛舌舌根最厚实的部位，汆水过卤，趁着卤味的香气亲吻饱满的牛舌，煎烤，香气正浓。
每一片，足足1cm厚。卤汁和肉质在煎烤的高温下，愈发糅然充盈。趁热，蘸上自制的古法辣椒面，满足地落胃。
☉ 炙烤一串牛
一口吃下一头牛，就是炙烤一串牛存在的意义，古市香的创意菜。精选xuan水牛的精华部位，雪花牛肉、嫩牛肉、牛筋、牛舌，让味蕾在不同的口感维度里，收囊关于牛的一切美好滋味。
先卤后烤，卤汁齐刷刷包裹肉质，保证纯粹鲜味的同时，也能get秘制的卤香。一人一串，从鲜嫩到嚼劲er，从汁水充盈到口口弹牙，每一口，都是满足。
☉ 火爆脆肠
精选肉质厚实的肠头，处理得干干净净，炒出来才能盘er亮条顺er。大火爆炒，30s出锅，在最短的时间里保证肥肠的脆口。
辣椒的辣意在爆炒中全然包裹肠头，入口，一瞬间脆嫩可口，一瞬间辣意上头，在夏日也能吃得个酣畅淋漓，下酒的一把好手。
☉ 37°甜皮鸭
去乐山，甜皮鸭几乎人手一只。在乐山人眼里，每家每户的味道不尽相同，各有各的好，但能入口惊艳的甜皮鸭，不多，古市香家算一个。
沿用清朝御膳工艺，选用健康粮食放养土仔鸭，精选38种秘制卤料进行卤制，卤油中添加多种名贵中草药材。高温油炸后是皮儿酥肉嫩，咸甜恰到好处，尤其那口鸭皮儿，甜而不腻，唇齿间都是浓香。
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☉ 古市香狮子头
在我眼里，狮子头是一道充满野性的肉食，霸道且精致。锤上数千次，肉质的细胞被分解到最小，在捶打和揉捏间，既要保证Q弹的胶着感，又要入口就是满载的肉欲。
同时，也要兼顾汤汁和调味全然进入这偌大的丸子中，丰腴的摇晃感和铺面而来的肉质，才是最迷人的地方。
☉ 古市香红糖饼
古市香卖座的传统招牌，一是跷脚牛肉，而这二，就数他们家的红糖饼。老面发酵，纯手工古法红糖，光凭这简单的两点，就足以俘获食客的心。
包裹、擀平、过油…趁着热乎劲儿吃上一块，流沙的红糖，一边烫着舌头，一边怀着一丝甜蜜落胃，柔软的翻砂，韧性十足的饼面，一口气两个下肚没跑了。
☉ 芥末毛肚千层丝
肉食作罢，点上一份凉菜，虫草花、毛肚、金针菇、青笋丝，淋上手磨的山葵酱，是正宗日料店才有的待遇。
乐山人的童年记忆-峨眉雪，在这里有了新意的加持。放上水果，加上火龙果汁，盖上满满一层奶盖，升腾的气泡是夏日的讯号，浓郁的奶盖是温润的滋味。
或者，一杯奥利奥芒果酸奶，小仙女的最爱。
始于一九四四，传承三代人
全牛小宴，寻味乐山
总有一个理由，让你爱上「古市香」
古市香跷脚牛肉
地址：成都市暑袜北一街145号院
电话：028-86271666
营业时间：11:00-21:00
?? 图文| 小胖
?? 设计 | 玉子/梅子/竺竺/小六
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