酸菜什么时候亚硝酸最多？
不论泡菜还是自己家腌制咸菜，腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势。一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，所以泡菜中的亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。但是这需要接近15天的时间。腌制中期，一定不能把泡菜盖子打开，因为氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的降低。泡菜腌制20天之后，亚硝酸盐含量会降到很低，变成硝酸盐。
通过这个周期，可以了解到，腌制1~3天时是致癌物含量最高的时间段，应该在20天以后再食用。而食用长期（超过30天）存放的泡菜，相对健康。
酸菜刚腌制10天能吃吗？
不能。
腌酸菜差不多要等待一个月才能食用，因为酸菜是用食盐进行腌制的，所以其中的食盐量是非常庞大的，而食盐中又富含亚硝酸盐，这种物质对人体的健康有一定的伤害。短时间内是不能食用的，所以随着时间慢慢的推移，那么亚硝酸盐就会慢慢的变低，对于身体健康的威胁就会变小，这个时候食用就安全了。
酸菜在腌制的过程中，第一个星期，酸菜中亚硝酸盐含量是最高的，在10天之后，亚硝酸盐才会逐渐的下降，在20天之后，亚硝酸盐的含量就会降到极低了，所以等待一个月，这个时候最为稳妥。
买的酸菜里含有亚硝酸盐么
蔬菜腌渍是以乳酸菌为主的多种微生物并存的发酵过程，形成亚硝酸盐不可避免。
大量实验证实，腌制蔬菜中亚硝酸盐含量比同种新鲜蔬菜高出几倍，同时，由于泡菜生产及销售需要一定的时间，在保藏期问，如果处理不当很容易发生腐败现象，会积累更多的亚硝酸盐。
正常发酵腌透的酸菜亚硝酸盐的含量很低 在1至5毫克每千克，基本上相当于唾液中亚硝酸盐的含量，是安全食品。注意不要吃没腌透的酸菜。
酸菜食用注意：
1、随着保存时间的推移，泡菜中亚硝酸盐含量呈逐渐降低的规律。研究发现
无盐腌制的酸菜是否含有亚硝酸盐
亚硝酸盐多存在于腌制的咸菜、肉类、不洁井水和变质腐败蔬菜等。部分新鲜蔬菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜、甜菜、小萝卜叶等也含有较多的亚硝酸盐和硝酸盐。还有人们食用的灰菜、野荠菜等野生植物，都含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐类物质。特别是腐烂的菜叶或煮熟的剩菜或新腌泡的蔬菜及咸菜，在腌后一周左右亚硝酸盐含量最高。有的地方用亚硝酸盐含量高的苦井水腌制食品或误将工业用亚硝酸盐当作食用盐腌制食品，则食品中的亚硝酸盐含量更高。另外，在一些特殊情况下，如肠道功能紊乱时，由于胃酸分泌减少，硝酸盐在肠道硝酸盐还原菌（沙门菌属和大肠杆菌）的作用下，可使大量硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而引起亚硝酸盐中毒。长期饮用含亚硝酸盐的井水或腌制咸肉时加亚硝酸盐过多也可引起亚硝酸盐中毒。
夏天淹酸菜需几天能吃，没有亚硝酸盐
- 夏天淹酸菜需几天能吃，没有亚硝酸盐
- 根据我的经验是30天后吃就没有问题了教你一招，腌制的时候少加盐，提高温度，尽快发酵，然后降低温度，保持在10℃左右就ok了又酸又脆
四川家庭泡菜坛子泡制的酸菜，含亚硝盐多吗？电视上经常说腌制酸菜，要2O天后，亚硝酸盐下降，食用就安
- 安全了。可是夏天与冬天，酸菜腌透的时间不一样，这是其一;其二是有的蔬菜熟的快，有的蔬菜熟的慢;其三是泡菜坛里的老酸水使莱熟的快，新添加的菜数量多，就熟的慢。想问:腌制泡菜挝程中，产生亚硝盐升与降，是按时间变动，还是按成熟度即腌熟透与否来考量？？？受季气温高，难泡成熟的硬质蔬菜，一周以内就可以完全熟透。这要按照时间说法，等到2O天后食用，就泡腐或软烂了。归纳起来说，就是:腌制泡菜，亚硝酸盐产生峰值，时间是绝对的因素？还是泡菜腌透的成熟度，也是因素之一呢？？？
- 其中是细菌在作用。就跟酿酒什么差不多。
