食品添加剂乳酸链球菌有什么作用？
乳酸链球菌素(Nisin),别名乳链菌肽,译音尼辛.是有某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质,有34种氨基酸残基组成,具有高效、安全、无毒副作用的特点,是一种天然生物食品防腐剂。
乳酸链球菌介绍？
乳酸链球菌是Streptococcus属的微生物，原产地为中国。 乳酸链球菌是一种可以分解糖类产生乳酸、Nisin的益生菌，兼性厌氧生长，对胃中的酸性环境有一定的耐受性。在动物体内通过生物拮抗、降低PH值、阻止和抑制病菌的侵入和定植，降低亚硝酸、氨、吲哚和粪臭素等有害物质，从而维持肠道的正常菌群平衡。
主要用途为分类；研究；教学，具体用途为益生菌。
nisin是什么防腐剂？
Nisin是一种乳酸链球菌素(亦称乳链菌肽)的天然生物活性抗菌肽, 利用生物技术提取的一种纯天然、高效、安全的多肽活性物质。Nisin是由34个氨基酸组成，分子式是C143H228O37N42S7 ，分子量为3348。Nisin分子结构中包含5种稀有氨基酸即ＡＢＡ、ＤＨＡ、ＤＨＢ、ＡＬＡ-Ｓ-ＡＬＡ和ＡＬＡ-Ｓ-ＡＢＡ,它们通过硫醚键形成五个内环，其活性分子常为二聚体或四聚体。经过几十年的研究，人们已发现Nisin分子有6种类型，它们分别是Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｚ,其中以NisinＡ和Ｚ两种类型的研究最为活跃。NisinＡ与NisinＺ的差异仅在于氨基酸顺序上第27位氨基酸的种类不同。
乳酸链球菌素会影响面包发酵吗？
不会影响的。
乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成，分子量约为3500 Da。由于乳酸链球菌素可抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用，因此被作为食品防腐剂广泛应用于食品行业。食用后在人体的生理pH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。
乳酸链球菌素在发酵过程中可以降低面包pH值，有利于谷蛋白降解促进面筋蛋白产生从而明显改变面团的流变特性，增加面团黏性，改善面包质地。在发酵过程中还能产生一些亲水性胶体能够改善面团的机械加工性能以及面包的比容， 纹理结构和保质期。
乳酸菌发酵产生的有机酸能乳酸发酵中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的呈味物质，从而改善面包风味。
乳酸菌酵素模拟天然酸面团面种生产原理，将发酵液直接加入面团中搅拌，直接对面筋和面团发生作用，因而可应用于各类含面粉的烘焙产品，如面包、蛋糕、饼皮中。
乳酸菌酵素应用生产可有效柔软面筋，增加回油度，使烘焙食品保持新鲜的口感和组织；提升产品风味，且乳酸菌酵素中富含天然抑菌成分，能抑制微生物生长，起到一定的防腐保鲜作用。
nisin耐高温吗？
耐。耐高温。乳酸链球菌素稳定性非常强，耐高温，并且在酸性坏境当中也非常稳定。
乳酸链球菌素是由多个氨基酸合成的多肽，对很多细菌的生长起到明显的抑制作用，被广泛应用到乳制品、肉制品、酱制品、调味品以及饮料等食品类的生产当中，可以起到防腐和保鲜的效果。
