网友提问：
清蒸排骨怎么蒸才嫩？有配方吗？
优质回答：
你好，我是非著名美食家静婧的爸爸，很高兴回答你的问题
本期导读：清蒸排骨怎么蒸才嫩？有配方吗？
提起清蒸排骨这道菜，以前奶奶每当到入秋的时候就要让家人吃这道菜，是入秋滋补的佳肴，奶奶做的这道菜鲜嫩可口，因为是清蒸的原因，吃完后也不会上火，对喜欢吃肉的朋友们来说，这道菜必不可少。将这道菜做的好吃排骨蒸的嫩的关键是要用生粉腌制猪肉，并且腌制的时间要久一点，那样肉质才会更加入味，才能更加的嫩。下面我把奶奶制作清蒸排骨的配方分享给大家。
一．清蒸排骨的关键步骤
要想把清蒸排骨做的好吃，做的像粤式茶餐厅里经常看到的那样，香气腾腾，豆豉汁搭配着嫩嫩过的排骨，唇齿留香。就得从以下几个方面的细节入手，选材，处理，炒制每个环节都精益求精方能做出一份犹如米其林粤式餐厅里出品的豆豉蒸排骨。
1.【选材】
清蒸排骨选用的是优质猪小排，猪小排是猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，这部分的肉比较厚实，并且带有部分白色软骨，小排分扁排和圆排，就是看排骨的骨头是圆的还是扁的，扁排最适合用来蒸排骨，挑选猪小排要从以下几个方面入手：
1)看形：新鲜猪小排瘦肉部分颜色是淡红色或者鲜红色，脂肪部分乳白有光亮，不新鲜的猪小排是深红色或紫红色，脂肪没有光亮，偏灰黄；
2)闻味：肉是否新鲜只要闻一闻就可以大概知道，新鲜的肉没有异味，略微带一点腥味。
3)触摸：新鲜的猪小排摸上去不粘手，弹性比较好。
2. 【处理】
提前让摊主将肉排切成2cm左右的肉段，买来的排骨用清水浸泡30分钟左右，中间可以多次换掉血水，血水去干净的排骨蒸出来品相更加好，否则会有血水凝聚的血丝，不建议把猪小排放在流水下冲，这样会把肉上的细菌冲的四处飞溅。
浸泡好的排骨用葱姜，料酒，豆豉，生抽，生粉搅拌均匀，豆豉要切碎和排骨拌在一起，放冰箱腌制3小时以上，让排骨充分吸收酱汁的味道，让生粉和小排充分产生美味的反应，蒸出来的排骨更加鲜嫩。
3. 【蒸制】
将腌制好的排骨均匀放置于碗中，锅内水煮开后放入排骨，蒸40分钟以上，蒸的过程中要将水加足，避免蒸的过程中水烧干，蒸到排骨能用筷子轻松插入就算可以了，出锅后撒上葱花红辣椒点缀。
二．清蒸排骨的具体操作
【主材】
猪小排250克
【配料】
豆豉50克/生抽10克/料酒10克/葱3根/姜1片/蒜2瓣/生粉2到3勺
排骨浸泡，控干水分后备用
豆豉用刀切碎，这样更能释放豆豉的香味
葱姜蒜切碎备用
排骨中放入葱姜蒜，料酒，豆豉末，生抽，生粉或者嫩肉粉放入冰箱腌制3个小时
锅内水烧开，排骨放入蒸锅中蒸45分钟
筷子能轻松插入排骨就蒸好了
~~~清蒸排骨内容总结之“答疑解惑”~~~
1）可以在排骨中加入嫩肉粉吗？
答：可以在排骨中加入部分嫩肉粉，但是自己家里吃我不建议增加这些添加剂，能少吃尽量少吃。
2）为什么我蒸出来的排骨没有店里的干净？
答：放入豆豉后不要过度搅拌，过度搅拌就会使得排骨浑浊，蒸出来的品相就没有店里那么干净了。
~~~清蒸排骨之制作指南~~~
1)可以根据个人口味加入加入蚝油，白糖，或者辣椒等提味，增鲜。
2)豆豉一定不要用酱，要用豆豉自己切碎，和猪小排一起拌起来更加好吃
3)还可以在蒸排骨的同时，像店里一样放点芋头一起蒸，芋头吸收了充满肉味的酱汁，芋头比肉更加来的好吃。
4)排骨洗净后一定要控干水分，用厨房纸巾将排骨水分控干，这样可以让排骨吸收更多的酱汁，更加入味。
最后总结：这样一道正宗的广式做法豆豉蒸排骨，香味浓郁，滋味鲜美，每过一段时间都要吃上一次，这道菜制作相对简单，也不需要对烹饪火候的控制，腌制好后蒸煮下就可以食用，味道极其鲜美，我们家静婧最喜欢吃这道菜了。
想要了解更多的美食干货，请关注我，我每天都会更新精彩的美食制作方法。
其他网友回答
排骨的做法多种多样，我家经常做红烧味的，其实清蒸排骨更营养更鲜嫩可口呢，今天就给家人换换口味吧~~
难度：切墩(初级)
时间：10-30分钟
食材清单
肋排 2根 、 植物油 适量 、 白酒 适量 、 盐 适量 、 味极鲜 适量 、 白砂糖 适量 、 淀粉 适量 、 土豆 1个
烹饪步骤
1/6
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排骨用水浸泡半个小时，泡去血水，期间换几次水
2/6
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排骨加入适量白酒，盐，味极鲜，白砂糖和淀粉
3/6
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所有调料用手拌匀后，放入冰箱保鲜层腌制3个小时（想更入味的话腌制时间可以长一些）
4/6
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土豆削皮后切小块，用水泡一会儿，洗净控水，均匀的码入盘子底下一层
5/6
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排骨腌制好后，放在盘子里的土豆上，蒸锅加水大火烧开，放入盘子蒸15分钟，焖3分钟后即可关火取出
其他网友回答
清蒸排骨要想肉质嫩滑
关键在鲜肉的处理上需要两步腌制，其中第一步是很多人都没有的，所以大多数家庭蒸出来的排骨比较柴，没有嫩滑的口感。
第一步、用盐、糖、面粉腌制
将剁好的排骨清洗干净，用一勺盐、一勺汤、三勺面粉，用手充分抓匀，静置二十分钟到一个小时。
这个过程是排骨肉质细嫩的关键，这个过程可以让瘦肉里面的蛋白质溶解，让肉质细嫩。同时渗出血水，让排骨味道纯正。
腌制好以后，用清水反复淘洗，反复淘洗清理干净血水，让洗过后的排骨在水里清澈可见。
第二步、用调料腌制。
清洗好的排骨加入盐、生抽、姜葱蒜末、蚝油、胡椒粉、腌制、淀粉，用手反复抓，充分抓匀，让排骨饱吸水分。
认真的做好这两步腌制，排骨蒸出来就是肯定的口感细嫩。
腌制好排骨以后，用筷子把腌制好的排骨捻到盘中，大火隔水蒸20分钟。
蒸排骨也有个讲究，一定要水宽，什么是水宽呢？就是蒸碗和锅边的距离要相对的宽敞，这样蒸汽才可以很好的贯穿排骨。
二十分钟以后，起锅洒上点缀，就是一道鲜嫩可口的蒸排骨。
这道蒸排骨适用于所有口味蒸排骨，例如蒸豆豉蒸排骨，粉蒸肉排骨。
关键点就在于腌制，腌制方法就是我说的两步，第一步是大多数家庭忽略的一步，但是也是这一步才是让排骨肉质细嫩的关键。第二步几乎所有家庭制作都有，每个家庭口味不一样，所以调料是不一样的。我这里就不啰嗦了。
希望我的介绍可以让你找到一道家人喜欢的菜肴做法。加上你家人的口味，做一道独具你家味道的蒸排骨。
欢迎大家品论留言，欢迎大家一起探讨属于我们家庭的味道。
其他网友回答
清蒸排骨可以说是没有配方的，粤菜传统的做法就是排骨+蒜+调味料。是看着挺简单，但茶餐厅早点的清蒸排骨，却非常滑嫩，轻轻一咬便能脱骨！而且色泽也很白，似乎没放什么特别的调料啊！
为什么能达到此效果呢？
主要原因在于“排骨前期处理方式与众不同”，以及“对蒸制火候与时间拿捏”。
不用担心制作过程麻烦，只要说破了，其实在家也能轻松做出的。
先说下茶餐厅是怎么做的
——排骨的预处理
茶餐厅的蒸排骨，不管是清蒸，还是豉汁蒸，一般原材料都剁的比较小，大致两公分长。好处是能去干净内部血水，和缩短蒸制的时间，以及份量看着显多。
剁完排骨，并不是清洗后马上蒸的，还差一个重要的环节，即是“去腥嫩化”。
●初初腌制：以1斤排骨的量为例，要放一钱“松肉粉”和“食粉”，先用适量的清水化开，然后倒入排骨中搅拌均匀，腌制半个小时。——（松肉粉又叫嫩肉粉，在餐厅饭店通常是和食粉搭配使用，能起到嫩滑的效果。在家制作的话，用生粉来代替即可，具体用法后面会讲到）。
●去除血水：排骨表面的肉质变软滑之后，就要开始冲洗浸泡了，一是去除内部的血水，二是去除腌制时的咸味和涩味（松肉粉含有盐份，以及放多了有轻微苦涩味）。
一般是采用流动水浸泡一个小时以上，具体的时间得看排骨的份量，以及观其色泽变为白净为准。——（如果是在家里做，不建议采用此方法，毕竟做的量远不上餐厅的，后者一次做的量不少于10斤。可用更简单快捷的方法，后面介绍）。
●二次腌制：排骨冲泡干净，捞出沥干水分，再用大棉布包裹住，进一步吸干水分。商业做法就是如此讲究和麻烦，主要是为了在腌制时，排骨能尽数吸收调味，蒸出的风味越足。
调味料方面倒是挺简单，粤菜中的蒸排骨，很少用到姜末，因为排骨本身的腥味不强，加上前期浸泡过后，腥味荡然无存了。而是用到大蒜，剁成细末，但更多的是用蒜汁，一来是更容易入味，二来是美观。接下来放盐和味精、少许的胡椒粉搅拌均匀，再放入少许的淀粉，锁住水分和风味，进一步达到嫩滑的效果。最候，腌制半个钟左右。
——蒸制的火候与时间
通常是先用香芋块垫底，然后铺上腌制好的排骨，目的有两个，一是互相反哺吸味，香芋能吸收排骨的汁水，变得咸鲜粉糯，排骨则有香芋的清香。
接着放在蒸笼里，以上气了开始算时间，8分钟即可。可能有的人疑惑，这么短的时间能熟吗？答案是肯定的，餐厅的大蒸笼比一般成年人还高出不少，宽度在1.5米左右，所以功率强大，火力大。在猛火快攻的情况下，最大程度缩短蒸制时间，以此保留排骨肉汁不过份流失，吃起自然就嫩滑。
以上的操作，显然在家庭操作不方便，所以介绍另一种简单有效的方法。
家庭版清蒸排骨怎么做才嫩
这款是在餐厅的基础上改良，以此适合方便在家操作。
要想清蒸排骨非常嫩，个人建议从以下3个方面入手。
一、原材料的选择
建议用猪中排，理由是肉质厚薄适中，且含有一定的脂肪量，比大排纯瘦的口感要好，比小排的吃着不容易腻。当然所有的前提是建立的新鲜上，如果是冰冻的效果必然逊色，腥味重，肉汁水少。
二、排骨的腌制
不少人在腌制前，喜欢把排骨焯水一遍，为了去除血水，但个人不建议这么做。其实不管是清蒸也好，焖炖也罢，一旦排骨焯水了，怎么炖都是柴的，除非延长时间。所以若是为了去除血水和杂质，可以用更合理的方式，例如，往排骨中加入适量的生粉（淀粉），和食用盐、清水，抓洗一遍，再冲洗一两遍，已经很干净了。排骨内部或许会残留少许血水，但那些也是蛋白质，不用管它。
三、蒸制的时间
很多人认为蒸的时间越长，排骨就越嫩。非也，蒸的时间过长只会是烂，而不是嫩，排骨在刚刚熟的状态，才是最嫩的！错过了最佳的时间，哪怕是延长个两三分钟，排骨则会过熟，从而肉质变紧，就要翻倍的时间方能将其软化了。
接下来分享了整个制作流程。
清蒸排骨新做法（家庭版）
所需食材：排骨一斤、香芋一斤、大蒜3小瓣、陈皮一小块、小葱、食用盐、胡椒粉、淀粉、植物油。
制作过程：
1、排骨剁成2厘米的块状，放入盆中，加入一把淀粉，少许的食用盐，倒入适量的清水，充分抓洗。利于淀粉的吸附性，去除排骨表面的血水和杂质，再用清水冲洗两遍，控干水分待用。
2、香芋削皮改刀切菱形块，或者自己喜欢的形状都行，建议大小保持与香芋一致即可，一是容易熟，二来是看着有规则，美观！接着将泡发软了的陈皮，切去白色的物质，再切成末。
3、排骨先放3克的盐，1克胡椒粉，少许的味精（可不选），搅拌上劲。然后放入蒜末，陈皮、适量的水淀粉搅拌，直至被排骨吸收干净，最后放少许的油拌匀，放一旁腌制10分钟。
4、香芋用1克食用盐拌匀调底味，然后平铺在盘底，再摆放入腌制入味的排骨。
5、锅里添水烧开，放入排骨，上盖，保持中火蒸13分钟。——（由于家庭炉灶火候比不上餐厅的蒸笼，所以得延长时间。另外，每家每户的炉灶火力、锅的大小，排骨的大小、份量不同，蒸制的时间也是有差异的。）
6、时间到后，取出，撒上葱花点缀，完成。尝一块看看，排骨是不是很嫩，原汁原味的同时又咸鲜适口。
小贴士
（1）排骨尽量剁小些，好处多多，首先是能去除较多的血水，其次方便入味，接着是缩短烹饪时间，最后是方便食用。
（2）排骨要先用淀粉+盐抓洗，不仅是有效去除表面的血水和杂质，还能初步软化肉质。注意淀粉的用量要稍微多些，以及水不要加过多，抓洗得更干净。
（3）排骨腌制时先加盐拌匀，目的是利于其电解质增进排骨蛋白质分子吸水能力，如此一来，更能吃进调味和水淀粉，排骨有较大的水分，蒸制时就不会发柴。
（4）腌制排骨最后加入的水淀粉，是用10克淀粉加20克的清水兑合的，目的是在蒸制是淀粉会糊化产生“保护膜”，吸附在排骨表面，增强其嫩滑的口感。而放油目的是，能和水淀粉起到双重作用，进一步锁住排骨的水分，和风味，以及营养物质。
（5）香芋放一克盐不会太淡了吗？答案是不会的，因为排骨也有调味，那么蒸制时有部分肉汁流露出来，能渗入香芋中，味道就均衡了。
（6）排骨要水上气了，方能下锅蒸，以及全程务必保持大火，蒸好的排骨才嫩，又好吃。
（7）传统的做法是没有加陈皮的，但在家自己做，可以放少许的陈皮末，好处是能赋予排骨清香清爽的体验，以及能够减少油腻感！
（8）调味料这么简单的吗？是的，清蒸不是豉汁蒸，所以不用放葱、豆豉、生抽、蚝油、白糖之类的。当然，如果您喜欢，也可以放的。
结语
清蒸排骨怎么蒸才嫩，有什么配方吗？以上，就是个人全部解答。本次介绍完毕，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。
注：图片来源于网络，如有侵权联系删除，谢谢！
佘小厨（完）
其他网友回答
本期导读：清蒸排骨怎么蒸才嫩？有配方吗？
在我的印象中，清蒸排骨的做法有很多，并不局限于某一种，像蒜香排骨、粉蒸排骨、橙香排骨（加了新鲜橙子皮）、原味香菇排骨等，真的是非常的多。排骨是主料，其他是配料，加入什么样的配料，清蒸排骨的味道就不一样。但是做好一道清蒸排骨，有个很关键的指标，排骨吃在嘴里要非常嫩滑、鲜香，这才是清蒸排骨追求的口感和味道。如果要说配方，我觉得就是烹饪技巧，需要大家在烹饪的过程中去把握一些小细节。
#清蒸好的鲜嫩滑爽排骨#
对于喜爱厨艺的人来说，做菜的味道和口感最重要，这道清蒸排骨也不例外。我在刚实习做厨师的时候，也曾做过这道美食。由于是初次尝试，做出来的排骨虽然进味良好，但是口感却比较差，肉质发硬显老。后来经过师傅的指点，才明白做这道菜的一些窍门。总的说来，清蒸排骨怎么蒸才嫩，做好三大点，优选主料，水分保持，火候控制。
#新鲜的猪小排#
①优选主料：主料就是排骨。一般来说，要做到排骨嫩滑，选材很重要，优先选择小排和子排。小排上的肉质比较厚，而且带有白色的软骨，肉质鲜嫩，蒸熟后容易咬碎。仔排（子排）上的肉质也比较厚，关键是连着一些五花肉，油脂多，肉质也是所有排骨中最嫩的，这两种排骨适合蒸着吃。如果大家不会挑选，买的时候问问摊主，不要买错。
② 水分保持：锁住排骨的水分，肉的汁水多，口感才嫩。腌制的时候做到少用食盐，多用一些含盐量低的调味料，例如生抽、胡椒粉、十三香等，保证肉质少失水，这是锁水的第一步；采取“挂浆”的办法，在肉质表层挂上一次薄浆，这是锁水第二步；最外层裹油，防止挂浆后粘连掉浆，这是锁水第三步。
③火候控制：一直以来，火候是做菜非常重要的一步。在清蒸排骨的时候，要等水完全烧开后再将排骨放入，防止烧水的过程中水汽生成过多，造成湿浆掉浆。保持旺火蒸20分钟左右，保证肉质在较短的时间内熟透，肉质鲜嫩。
下面就进入操作阶段，为大家分享一道原滋原味的家庭版清蒸排骨，一起来看看吧！
【家庭版清蒸排骨】 –蒜香浓郁，表层晶莹剔透。咬一口鲜嫩爽滑，肉汁饱满，家人都喜欢！
【主料】：小排2斤
【配料】：料酒，生抽，胡椒粉，食盐；老姜1块，大蒜2粒，小红椒1个，香葱2根；淀粉2勺，食用油2勺。
【开始制作】
①准备食材
买回的小排用清水洗净，斩成均等的小块。将排骨放入清水中浸泡几次，每次水浑浊后就换水，直至水清为止。捞出，沥干水分备用。顺便将红椒切碎，生姜、大蒜、香葱切细末分开盛放。
②打整主料
排骨装盘，加入蒜末，姜末，2勺生抽，1勺胡椒粉，1勺料酒和小半勺食盐，用手不停地搅拌，让每块排骨都能充分浸满汁水。用保鲜膜密封好，放于冰箱保险室腌制15分钟左右。
时间到，将排骨拿出。加2勺淀粉，用手沿着一个方向和匀，速度要快一点，让排骨上劲上浆良好。最后加2勺油再稍微拌匀一次，装盘，撒一点红椒末。
③清蒸排骨
锅中添加足量的清水，大火烧开后，将竹制蒸笼放入，排骨放入，旺火烧够20分钟左右。时间到，用筷子轻轻戳一下排骨，如果筷子能轻松嵌入，说明排骨蒸好了。起锅的时候撒一点葱末增香。
家庭版清蒸排骨制作总结
①了解了做清蒸排骨需要挑选哪种类型的排骨，但是很多人并不能有效区别，这里给大家稍微普及下选小排和仔排的要点。
：小排就是猪肚上比较靠下方位置的一段排骨，骨头小，肉质比较厚，并且带有明显的白色软骨，这种排骨非常适合清蒸；仔排是猪肚上连接猪背部位的排骨，这段排骨呈现三角形状，肉质厚。
②排骨斩快尽量小一些，去腥和入味比较快，蒸熟也比较快。排骨洗净后，不建议大家去焯水，因为这样会导致肉质收紧，血水和腥味不容易出来，而且焯水后排骨的肉质紧致许多，吃起来就没有那么嫩滑。
③在做这道菜的时候，我用了少量的盐，腌制的时间也不是很长，这样可以保证肉质较快地进味，失水也比较少。当然，不使用食盐的时候，可以适当多加些其他入味的调味品，适当延长腌制的时间。
④排骨挂浆很重要，浆糊不能太稀。按我平时做这道美食的经验，一般就是2勺即可，不会太稀也不会太稠，挂浆的时候搅拌速度一定要快一些，这样挂浆效果才比较好。油是润滑剂也是防粘剂，防止排骨之间粘连和粘盘底。
⑤排骨上汽蒸的时候，蒸笼排气的效果一定要好，防止水汽过度凝结滴到盘中，造成排骨掉浆，这样蒸出来的排骨就不够嫩。当然，蒸的时候火候要够大，上汽才比较足，让排骨尽快蒸熟，保证其鲜嫩口感。
⑥享用排骨的时候，可以调点酱汁，辣酱，番茄酱，或者自己调一点也是可以的。将排骨蘸上酱汁，那味道也是非常不错的。
–》》结语
做好一道清蒸排骨就是这么简单，做好选材、腌制挂浆、蒸的技巧，对于厨房小白也一样适用，你掌握了吗？喜欢的朋友不妨在家尝试做一做，美味又经济。
我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作方法和技巧。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！
