网友提问：
家常烧鱼怎样做比较好吃？
优质回答：
老烧鱼，创造于无锡状元楼菜馆，已经有几十年历史，是一道群众非常喜欢的无锡正宗传统名菜。当初在状元楼制作的候，需要五个灶眼同时使用，对鱼的制作方法也要求十分苛刻，比如在洗鱼的时候，鱼不能用清水来洗，而是要把鱼杀完后，要用干布或者吸水纸擦干净。而这道菜的讲究不仅仅这一点，今天就来分享这道菜家庭做法。
烹饪特色：选料讲究：无锡盛产青、草鱼。老烧鱼以青鱼为主料。青鱼必须新鲜，鱼鳞完整、紧贴鱼身，肉质坚实，鱼鳃鲜红，眼珠透明凸出为好、（冬季最佳，此时肉质肥壮）。
宰杀方法：在刮去鱼鳞、开肚、挖出内脏和鱼鳃后用水洗净，勒去皮上黏液。在杀鱼过程中，要轻手细心，特别是在挖去内脏时更需要小心不让鱼胆破裂，以免肉质受其损害。
用料方法：选净重六斤的青鱼一条，（实用1斤）、调料：黄酒一两、酱油一两五钱，白糖八钱、猪油一两五钱、葱二钱、姜五分、生粉适量、麻油一钱。调味不宜太重、因为鱼本身有很鲜美的滋味，如果调味过量就会把原料本身滋味掩盖住了，反为不美。
精心烹制：将鱼剖成二片，斩成长三寸，阔八分，宽半寸地块，起葱油锅，将鱼皮朝下，整齐排入锅内，加酒略焖，再加酱油，清水（冷水）糖、姜汁，烧沸，转温火烤十分钟左右，至汁稠入味，无弹性，即用旺火收汁加水菱粉着芡，（边转动锅子，边慢慢淋入芡汁）待卤汁稠浓，粘裹鱼块，从四边披上少量猪油，转动锅子，大翻身淋上油起锅装盘。此菜色泽淡红光亮，形块整齐，鱼肉鲜嫩葱香适口，口味威中略甜，地方特色极为浓郁。
要使“老烧鱼”达到色、香、味、形具佳，在操作过程中必须掌握如下环节：
1、要放冷水烧，不用高汤。冷水可使鱼保持原有的味道，并使鱼块内外同时慢慢受热，里表成熟一致，如放热水，里表受热程度不同、外部受热快、内部受热慢。就形成了外熟里生、或外老里熟的状况。
2、要二次放糖。在烧制过程中，第一次放少许糖，汁稀使味渗入内部，糖量不要太多，以免汤汁稠粘，调味渗不进，待熟收汁前，第二次放适量糖，这才适宜。
3、要用旺火烧开，温火烤熟，再用旺火收汁的方法。这样正确使用火候，就能使其里外生熟，老嫩一致，同时渗味入深。
4、要起葱油锅。葱能起到解腥味增香的作用。葱经过热油能散发出一种特有的葱油香味，因而增加了块鱼美味。另外不使鱼皮粘锅底。
5、块形一定要均匀。假使块形大小不一，受热程度也就不一样，大的受热慢不易熟，小的受热快易熟，这就形成了老嫩不一。
好了这就是老烧鱼的烹饪方法，如果对你有帮助，帮我点个赞鼓励一下哟
其他网友回答
材料选择：无锡盛产蓝、草鱼，肉质柔软可口。 老烤鱼以青鱼为主要原料。 青鱼要新鲜，以鱼鳞片完整，紧贴鱼体，肉质结实，鳃鲜红，眼珠透明突出为好(冬天最好，肉质肥沃)。
屠宰方法：削去鱼鳞片，剖腹挖出内脏和鳃后，用水冲洗，去除皮肤粘液。 在屠宰过程中，要小心谨慎，特别是在挖掘内脏时，为了不让海胆破裂而流出留心的汁，为了不损害肉质而流出苦汁。
材料方法：一条净重6斤的青鱼(实用1斤)，调味料：黄酒一二、酱油一二五钱、糖八钱、猪油一二五钱、葱二钱、姜五分、生粉适量、麻油一钱。 调味太重是要不得。 鱼本身有美味，调味过多会遮盖原料本身的味道，反而不好吃。
精心烹调：将鱼切成两片，切成生长三寸、宽八分、宽半寸的小块，竖起洋葱锅，鱼皮朝下，放入锅中，放入酒炖，放入酱油，清水(冷水)糖、姜汁，煮沸，用火烤至一盏茶。 汤浓，无弹性，用大火浇汁加水菱粉，汁浓，粘鱼块，四周沾少量猪油，转锅这道菜色泽淡红艳，形状匀称，鱼肉鲜嫩葱香可口，味威中略甜滋滋
要使“老烤鱼”变成色、香、味、形，必须在操作过程中把握以下事项
放入冷水烧。 不要汤。 冷水可以使鱼保持原来的味道，使鱼块内外慢慢变暖到云同步，中表成熟，放入热水，中表热程度不同，外表热快，内表热慢。 成为了外熟里生，或者外老里生的状况。
放两次糖。 在烧制过程中，首次加入少许砂糖，使汁液薄而味道渗入内部，糖度不要太多，使汁液粘稠，调味不渗透，在成熟取汁之前，第二次加入适量的砂糖比较合适。
3、用大火烧开，用热火烧，用大火取汁的方法。 正确使用火候，可以使其中成熟，使男女老少一致，使之渗透到云同步情中。
4 .做洋葱的锅。 葱有消除腥味的作用。 大葱通过热油散发出独特的洋葱香味，增加鱼的美味。 鱼皮又粘不上锅底。
5、封摇滾乐必须均匀。 如果布摇滾乐的大小不同，热的程度也不同，大热难以慢慢成熟，小热容易快速成熟，这就成了旧的柔软的差异。
以上是老烤鱼的做法和应该重视的环节。 华夏料理的技术很深，其中鱼是最难处理的制作，从处理到烹调的火候，下菜都需要一定的精度。 所以，钟点工们在做这道菜的时候，不要太记住忙不迭是要不得的，而且这个特色菜需要反复练习，慢慢地品尝里面的东西。 注意小编，小编继续和大家分享有名的料理做法。 另外，对于小编这种古老的烤鱼的做法持有不同见解的伙伴们，可以在评论区留下评论，和小编一起讨论料理的技术。
其他网友回答
您好啊，我是成成，很高兴能够回答您的问题呀，红烧鱼是咱们家常的一道美食，肉嫩而且味道鲜美，可以选用草鱼，花鲢，鲫鱼，黄花鱼，鲈鱼，鲫鱼，带鱼也可以，下面是具体做法哦，在说具体做法之前，必须要重点说一下鱼的去腥过程，非常重要，拿好小板凳哦。
一，鱼的去腥过程
1.鱼刮鳞，用剪刀??刮掉鱼皮上的粘液，注意不要把皮弄破了，然后洗干净。
2.鱼肚子里的黑膜用手搓掉，这一步很重要。
3.用剪刀把鱼身上所有的鱼鳍剪掉，最好鱼尾巴也剪掉，或者剪掉一部分修一个小形状。
二，准备食材
1.新鲜鱼一条，最好是2小时以内的。
2.五花肉，葱，姜，蒜，辣椒，甜面酱，酱油，白糖，醋
三，具体做法
1.起锅烧油，加入葱姜蒜，花椒，八角，辣椒，甜面酱，酱油，醋，白糖，盐，味精
2.加入冷水，然后把处理好的鱼放下去，开中火
3.盖上盖子炖40分钟
咱们的老烧鱼就做好啦，重点是鱼的处理哦，鱼处理好了随便放点调料都好吃，希望我的回答可以帮到您哦，快去做饭吧。
其他网友回答
选食材是关键
1、首先是挑选没有受到污染的鱼，最好是那种有地下冒出来流动水里面的鱼。
2、就是给鱼去腥，用65度的水烫鱼的表皮然后用刀括一下。把鱼肚里黑色的也刮干净。
