网友提问：
猪蹄怎么炖才能入味？#吃货召集令#？
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炖，在家庭及饭店普遍采用的一种烹制方法，炖品具有汤料合一，汤鲜味美、原汁原味、形整不烂、原料耙软不烂、汤味纯正等特点。炖品深受广大消费者喜爱，特别是在冬季，选用炖品的顾客更多。炖品注重原汁原味，根据情况和顾客喜爱加入适量滋补品，又能达到强身简体的作用，但炖品虽然深受顾客喜爱，有很高营养价值，但烹制程序及时间都对家庭制作炖品有一定难度。
炖品的原料很丰富，在加工炖品菜肴时除蔬菜外，大多数原料都可以用着，如牛尾、牛腩、牛腱、蹄筋、羊肉、鸡、鸭、鸽子、蹄膀、肘子等，菜品如炖云蹄、炖牛尾汤、羊肉汤、清炖乳鸽等。
炖云蹄 此菜选用超市没售完的猪前后肘子，通过烧焦外皮（不宜烧过久）入温水锅中，刮洗干净备用。将锅中放清水将肘子入锅煮制断生，捞出擦干水分，趁热抹上饴糖，晾凉后入5～6成热油中炸制，色棕红捞出，放入大炖锅中或大蒸盘中，掺汤，加盐、料酒、冰糖色、姜（拍破）、葱，采用中火或小火（蒸制采用旺火）加热至软熟后出锅，原汤过滤，晾凉后分装，密封后冷冻，放入冷冻柜中销售。
牛尾汤 要求汤清味醇、牛尾耙软形整。在大批量加工时，先将牛尾分解成块，清洗后汆一水，放入容器中掺足水，旺火烧开，去浮末.加姜葱、料酒，改小火加热，保持汤面部翻滚为佳，长时间炖制，至牛尾耙软时离火晾凉，分装保存，冷冻销售。炖所选用原料形体较大，质地较老，结缔组织较多，如牛尾、牛腩、牛腱、蹄筋、羊杂、牛杂、鸡、鸭、蹄膀、肘子等，加工处理以大块、整形、条状为多，在炖制过程中水应一次掺足，中途不宜加水。
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猪蹄又叫猪脚、猪手。分前后两种，前蹄肉多骨少，呈直形，后蹄肉少骨稍多，呈弯形。中医认为猪蹄性平，味甘咸，是一种类似熊掌的美味菜肴及治病”良药”。猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，这是一种由生物大分子组成的胶类物质，是构成肌腱、韧带及结缔组织中最主要的蛋白质成分，具有美容养颜的作用。今天我们来讲一下怎样才能把猪蹄做的更入味更好吃。
首先，先将准备好的猪蹄用火烧去皮上的毛根，放温水中浸泡，再用小刀刮干净，用刀将猪蹄从中间劈开。为了去除猪肉的味道，用水兑料酒加上葱姜花椒来泡，四十分钟。把刚才泡猪蹄儿的水跟猪蹄儿一起放入锅中，水淹没猪蹄大火煮，一直撇沫，直到没什么沫子，把猪蹄儿盛出来。待用。这时，可以同时烧壶开水备用。炒糖色，倒入油油用中火提高温度，注意不要太高，改小火加入冰糖，冰糖不要太多，要不该甜了还容易糊。不停的翻炒糖，待冰糖化开，锅底有小泡沫产生马上放入猪蹄儿，保持小火翻炒，猪蹄儿裹上糖后加入少许辣椒，姜，蒜拍开，葱段，半包炖肉料，一些老抽，少量盐，少许十三香，翻炒一会儿，出香味。
接下来锅内倒入开水，可适当再加一点生抽调味，不要太多，要不然咸。把另一半剩下的葱姜蒜，八角，花椒，辣椒跟炖肉料放入，一起倒入电饭煲，把电饭煲调到蹄筋儿档开始炖煮。高压锅什么的应该半个小时四十分钟吧，炖的时间越长越软烂。
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猪蹄入味儿的关键，是在锅里的时间长。高压锅很快，上汽后二十分钟就能把猪蹄炖成果冻，普通锅炖的时候文武火交替，炖好了放置一段时间，凉了再加热。只要猪蹄处理的干净，没有异味，怎么炖都好吃，就是个功夫活儿。红烧清炖，无非是吃肉喝汤的区别。至于和什么一块儿炖，看你的爱好了。
