网友提问：
扬州三头菜的做法？
优质回答：
你好，我是恬静逛吃，地道的扬州人，很高兴回答这个问题。
扬州的美食太多，但要说名气大，淮扬菜的代表之作三头菜（三头宴）要排在前面。
一、清炖狮子头
狮子头，这是官方叫法，我们本地人都叫“大占肉”，基本家家户户都会做。家常的做法会根据季节不同加些料，加些藕，蟹粉或者荸荠。狮子头根据配料不同，通常会有青菜烧狮子头、河蚌烧狮子头、大白菜烧狮子头等等。扬州的狮子头肥而不腻，入口即化。
下面分享下清炖狮子头的做法：
食材：
猪肉（三七或者四六肥瘦）
调料：
葱姜水，料酒1大匙，盐1小匙，生粉2小匙
做法：
1. 猪肉洗干净后去皮切薄片，再改刀切条，切石榴丁。注意要细切粗剁。
2. 加入除葱姜水以外的调味料，先用筷子搅匀，逐渐加入葱姜水，边搅打边加入，搅拌要用力，至肉粒起稠发黏。
3. 将肉团成一坨在碗中摔打，多次摔打，一直到起胶质，肉团表面光滑成整体，如果摔打不到位容易散。
4. 准备电炖锅，炖罐内加入高汤，将肉团慢慢放入水中，入电炖锅中隔水炖两小时左右，起锅后在汤中调入适量的盐即可。
肉质鲜嫩而不肥，且醇香扑鼻，入口即化，回味悠长！
二、拆烩鲢鱼头
作为淮扬名菜，拆烩鲢鱼头的历史可以追溯到明清时期。当时盐商富甲天下，而盐商和盐商之间，又常常会请来自各地的名厨相互“斗菜”。他们崇尚吃鱼，往往弃鱼头和鱼尾不食。然而有一位大厨却将鱼头创造性地制成了，令盐商们惊叹不已的美食。原来他将鱼头的骨头全部拆掉之后，再进行烩制。后来这道“拆烩鲢鱼头”成为盐商们宴请宾客的招牌菜，它的烹饪方法也一直流传到今天。
食材：
鲢鱼头
调料：
葱 姜片 蒜头
做法：
1、先将鱼头去鳃去鳞，用刀劈成两片，放入锅中加清水、葱、姜片、花雕酒，没过鱼头烧至六七成熟，将煮好的鱼头转移到冰水中，开始拆鱼骨头。
2、将鱼面朝下，用手轻轻摸一摸，顺着鱼骨的方向拆。
3、拆下来的鱼头如果静置在一旁容易腥，所以鱼肉拆好后，需要蒸10-15分钟。
4、把刚从鱼头上剔下来的骨头放入锅中，炸到酥脆，再加入冷水和调料混合烧开，用大火慢慢收汁，使汤头达到最大程度的乳化。
5、汤头淋入蒸好的鱼头上，就完成啦。
成品的鱼头肉质鲜嫩，汤汁鲜美，是不可多得的功夫菜。
三、扒烧整猪头
扬州最有名的猪头来自寺庙。“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”朱自清先生也说了，法海寺最有名的东西，一是白塔，另一个就是猪头。
食材：
猪头
调料：
酱油、冰糖、姜、八角、香菜、料酒、香醋、小葱、桂皮、茴香
做法：
1、葱姜洗净，姜切片，葱打结； 香菜择洗干净备用；
2、 将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净；
3、猪面朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两小时，漂净血污；
4、入沸水锅中煮约20 分钟，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；
5、再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约20 分钟，至七成熟取出；
6、 把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口，成香料袋；
7、锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2 小时，直至汤稠肉烂；
8、将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁即成。
总结：扬州菜看起来简单，往往并不简单；看起来复杂的，原材料反而很简单。所以扬州能当选世界美食之都，也不稀奇。
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一：蟹粉狮子头
准备的材料主要有猪肉，螃蟹辅料有葱姜，青菜，高汤，淀粉配料有盐，料酒，胡椒粉糖油蛋清.
第一步，将姜片和葱段用水泡出葱姜水
第二步猪肉剁成小颗粒状加盐，料酒，胡椒粉，糖油蛋清调味
第三步碗肉馅中分次打入葱姜水，最后放少许淀粉，顺时针方向不断地搅拌
第四步螃蟹上锅蒸熟，拆出蟹肉和蟹粉
第五步锅中下入少许油，加入一勺料酒，将蟹粉泄漏炒一下，味道更香，也更容易去腥
第六步将蟹粉倒入肉馅当中，留少许做点缀用
第七步，搅拌均匀，手上沾点水，将肉馅团成丸子状，略大一些。
第八步在一个干净的砂锅当中，换入洗干净的菜叶，将做好的丸子放进砂锅当中，点缀上蟹粉，也就是蟹黄最后盖上菜叶放入鸡汤或者大骨高汤中盖上盖，大火煮开转小火炖两个小时就可以出锅了
二扒烧整猪头
准备的材料有整个猪头，葱姜香菜，桂皮，大料，茴香籽，料酒，香油，酱油，冰糖等
第一步猪头的毛去除干净，换入清水当中清洗。冲洗干净，打结姜切片香菜洗干净备用
第二步猪，面朝下放在菜板上，在后脑勺中间劈开剃去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两个小时，漂尽血污。
第三步，路绿沸水锅中煮20分钟，捞出放入清水当中，再次清洗干净，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪儿，切下两腮肉，再切去猪嘴剃除淋巴肉，刮去舌膜。
第四步，将猪的眼耳鼻舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮20分钟至七成熟取出。
第五部把桂皮大料茴香籽换入纱布袋当中，咋好成香料袋，锅中用竹片垫底铺上姜片，葱结，将猪眼，耳，腮，舌和头肉按顺序放入锅内，再加入冰糖酱油料酒，香醋香料袋清水清水以进过猪头维度盖上锅盖，用旺火煮沸之后，改成小火焖煮约两个小时，直到汤稠肉烂。
第六步出锅了，把猪舌头放在大碗的中间，头部面部朝上盖住舌头，再将腮肉，猪耳，眼球，按猪头的原来部位装好，整成猪头行，浇上原汁，加点香菜着色即可。
三拆烩鲢鱼头
用到的材料有鲢鱼头，蟹肉，莴笋，鸡胗，冬菇虾，鸡肉，火腿，油菜苔。调料主要由盐，味精，葱，姜，淀粉，料酒，鸡汤，白糖，白醋，猪油，胡椒粉
具体的步骤如下
第一步将鱼头劈成两片，去腮洗净，放入清水锅中，置旺火烧沸后，以小火焖制于骨子里，骨时捞出拆去骨，再将鱼头肉下水锅加葱姜料酒出水，
第二步青菜心洗净，萧尘橄榄型投入似成热的油中滑至菜色翠绿时捞出沥油
第三步锅中放油烧至五成热时，投入姜片，葱炸香后捞出，放入蟹肉，虾子略炒，加入料酒，鸡汤盐白糖再放入笋片熟鸡肉片，水香菇等原料盖上盖烧十分钟，加入菜心，味精烧沸后，用水淀粉勾芡，下入一点白醋熟猪油起锅装盘撒上白胡椒粉放入火腿片即可
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淮扬菜的特点是薄淡、味美、得体，不像无锡菜、苏帮菜那样甜腻，尤其是扬州“三头”给人印象最深。 所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，合称扬州“三头”。
先说清蒸蟹粉狮子头。它不同于一般的肉丸，其造型特大，特圆，因此夸张地把它喻为狮子头；此外，它的烹制、风味也与众不同，不是油炸的，而是清炖的。烹调时不放酱油，保持原料本色。用料更是讲究，猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉，蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹，细斩成末后，调以佐料，做成大肉圆，放在砂锅内，上覆菜叶炖之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口，回味无穷。
再说扒烧整猪头。它是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。此菜的制法是：取新鲜猪头，刮洗净，取下双耳，去骨去脑，入清水浸泡。待漂尽血污后，入沸水锅中焯20分钟左右，捞出，再入清水中漂洗。接着，剜去两眼，除去睫毛、舌苔，再将整猪头放入清水锅中焯烧两次，约七成熟时出锅，在锅中重换清水。锅内放竹垫，上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋，将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透，再以文火焖4小时，直至肉酥烂，汤汁稠，即可上桌。扒烧整猪头，味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美誉。
拆烩鲢鱼头。扬州有谚：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”扬州大花鲢，胶汁多，肉肥茸，无土腥气，入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜。此菜烹制过程并不复杂，将5公斤以上的大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅，再辅鸡肫、鸡腿肉、火腿等，加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头，鱼头无骨，口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高。食用时用匙不用筷，别具风味。
