网友提问：
最正宗的拔丝地瓜，到底要不要提前焯水？该怎么做？
优质回答：
最正宗的拔丝地瓜，到底要不要提前焯水？该怎么做？
大家好，我是明泽美食，这个问题我的回答是:制作拔丝地瓜，不需要提前焯水，直接入油锅炸制就可以了。
那么制作拔丝地瓜，需不需要提前焯水呢？
①制作拔丝地瓜，如果我们把地瓜提前焯水，那就会使地瓜受到热水烫煮，地瓜表皮紧缩，而在次入油锅炸制时，就会造成地瓜不易炸熟，再有就是，这样炸制出来的地瓜口感不好，属于二次加热，达不到外酥里糯的标准。
②地瓜不经过焯水，直接用油炸制，这样做的好处就是，地瓜经过热油炸制以后，地瓜内的水分，被迅速闭在地瓜内部，而经过油温的不断上升，地瓜内部也逐渐成熟，因为表皮被油炸焦，所以热量无法散发出去，也就使地瓜更多的保留了热量，利用地瓜本身的水分，使地瓜成熟，这样做的好处就是，地瓜口感更加软糯，而且味道更浓。
③通过以上两种解读，那么我们就应该知道，制作拔丝地瓜，到底需不需要提前焯水了，虽然焯水可以节省油炸地瓜的时间，但是制作出来的拔丝地瓜，口感却不是很理想，所以不建议在制作拔丝地瓜时提前焯水，还是用直接生炸地瓜的方式好一些。
再分享拔丝地瓜的制作方法之前，我们先来普及一下“拔丝”是一种什么样的烹饪方法。
拔丝，在烹饪行业中的术语叫做“挂浆”，挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，然后用油炸熟，趁热挂上熬好糖浆的一种方法。挂浆的原料是否挂糊，要根据原料的性质而定，一般含水分较多的水果类原料多需要挂糊，而质地细腻的根茎类（含淀粉多的）原料则多数不需要挂糊。
（1）挂浆的特点
挂浆是制作纯甜口味菜肴的一种方法，一般具有外脆香甜，里嫩软糯，色泽美观的特点。
（2）糖浆的种类。
①油浆。油浆是用糖加油炒制而成，其特点是操作迅速，色泽呈栗子色，成品甜脆，但对于一些表面光滑或挂蛋泡糊的原料不易挂均，另外，要求色浅的，如酥白肉，也不适用于此种方法，熬浆时应注意火力的大小，要勤搅动，油不易放置过多，以不粘锅的程度为止。
②油水浆。油水浆是一种广泛使用的糖浆，是由糖加上油和水炒制而成，成品色泽浅黄，对于一些用油浆挂不匀的原料，都可以用这种浆（例如挂蛋泡糊的菜品）。再熬这种糖浆时，应注意火候，如掌握不好容易翻砂（翻砂，也就是糖浆如同砂糖一样）。
★下面到了实际操作阶段，我们来分享一下拔丝地瓜，到底是如何制作的。
拔丝地瓜的正确做法
【拔丝地瓜】
主料:地瓜400克
调料:白糖100克
——制作方法
1.将地瓜去皮洗净切成滚刀块，不宜过大。
2.锅内加入1000克食用油，油温烧至三成热时，放入地瓜用油炸，需要使用小火加热慢慢的炸，炸至地瓜断生，表皮渐硬时捞出滤油。
3.待锅内油温升至七八成热时，放入地瓜进行二次复炸，炸至地瓜表面呈金黄色屎时捞出。
4.锅中加入白糖，油和一点点水，用小火加热，在炒糖浆时应该注意，糖浆是由稀变稠，颜色由白色变成浅栗子色。当我们用手勺撩起糖浆，感觉糖浆能淌成溜时即可。
5.糖浆炒好以后，立即倒入炸好的地瓜翻炒，待糖浆将地瓜包裹均匀后，即可出锅装盘了。
★拔丝地瓜的特点是:味道香甜可口，外酥里糯。
关于制作拔丝地瓜的一些技术要点与注意事项。
①在我们制作拔丝地瓜这道菜的时候，使用的就是油水浆的熬制方法，在熬制油水浆的时候，必须要控制好火候，火不要太大，如果火太急，就会导致糖浆变焦，如果熬制时间不够，就会出现翻砂现象，所以熬制油水浆非常关键。
②在制作拔丝地瓜的时，挂浆一定要迅速，因为糖浆只有在高温时，才可以与地瓜包裹均匀，这样才不会形成糖浆与地瓜块分离的状态。只有快速完成操作，才可以制作出完美的拔丝地瓜。
③在拔丝地瓜装盘前，最好在盘子上面抹一层熟油，这样可以预防糖浆与盘子黏连，有利于餐后清理。
——最后总结:我们在制作一道菜之前，应该好好的了解一下制作流程，掌握一些相关要点，只有熟悉了食材的实用性，与烹饪的技巧，才会制作出更精美可口的菜肴。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
其他网友回答
大家好，我觉得拔丝地瓜不用焯水，焯水后地瓜里水分增加，反而影响口感。
拔丝地瓜是从小吃到大的一道甜菜，外脆里糯甜滋滋，非常喜欢，今天分享一下我自己做拔丝地瓜的两种方法，一种是水糖法，一种是油糖法。
先说一下地瓜如何选择。
我们平时在菜市场能买到的地瓜一般有红瓤、黄瓤、白瓤三种，做拔丝地瓜建议选择红瓤的，因为这个品种的地瓜外脆里糯，水分适中，不像白瓤和黄瓤的有些干面，最适合用来拔丝，而且我觉得红瓤地瓜一般比较甜，拔丝出来的成品也好吃。
接着炸地瓜。
地瓜洗净后去皮，用厨房纸巾擦干（可以在一定程度上防止炸的时候崩油），然后切滚刀块，大小适合入口，那种能一口一个的就行。起锅烧油（我一般用无色无味的玉米油）至170度，下入地瓜中大火炸至地瓜出现金红色并且有浓浓的地瓜香味的时候即可捞出控油备用。
有的小伙伴可能会问炸之前需不需要裹淀粉，裹淀粉可以帮助地瓜锁住水分，要裹的话也是薄薄一层，等地瓜把淀粉吃透变成灰白色的时候下锅炸就可以。不裹淀粉的我觉得也好吃，大家可以自己选择。最后开始拔丝。
油糖法:
油糖法顾名思义就是用油和糖来炒。炒菜用的勺子倒半勺食用油入锅，再倒一勺绵白糖，开大火快速炒散白糖，然后中火炒化，接着调小火慢慢熬制，等锅里溶液颜色由白转黄开始出现橙色和小气泡的时候下入炸好的地瓜开大火快速翻炒几下就可以出锅了，一道美味的油糖法拔丝地瓜就做好了。
水糖法:
下面介绍一下水糖法。水糖法就是用水和糖做，不过在要拔丝的时候滴几滴食用油会让成品颜色更亮。
锅中加入一勺（炒菜那种勺子）清水，一勺半绵白糖，开大火煮化成糖水，期间不停用勺底搅拌，随着持续加热，慢慢出现白色大气泡，而后会变成小而密集的，这个糖水阶段根据浓度不同可以制作糖水金桔、糖水山楂等。
继续加热，随着溶液蒸发，可能会有析出部分白糖固体，勺底会有沙沙的感觉，这个阶段叫挂霜，也叫翻砂，可以做挂霜花生、翻砂山楂球等。
继续加热，沙沙的感觉逐渐消失了，勺底变得丝滑，锅内溶液颜色开始变黄，这时候要调成小火，当出现香油色的时候快速下入炸好的地瓜翻炒均匀就是拔丝地瓜了。
继续加热，当溶液颜色变成琥珀色，下入食材冷却后外壳会变硬，我们平时冬天吃的冰糖葫芦就是这么做的。
拔丝和琉璃阶段很近，大家一定要注意下锅时间。
如果这时候溶液继续加热，变成金黄暗红色，开始起大泡就到了嫩汁阶段了，九转大肠就是用嫩汁做的。
再加热，溶液颜色变成枣红色，出现密集小气泡，这时候加一点开水煮沸就是我们说的糖色了，它上色很猛，适合做红烧菜和调配卤汁。
拔丝地瓜吃的时候可以准备一小碗冰水蘸着吃，这样能使糖丝变硬，以便于把丝拉断入口，也可以起到降低表面温度的作用。
拔丝的菜大家都爱吃，学会了两种拔丝方法，我们就可以在家做自己喜欢的拔丝菜了。如果要做拔丝苹果之类水分较大的，要注意炸之前需要裹淀粉哦。另外拔丝的时候加几滴白醋可以把丝拔得很长哦。
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其他网友回答
拔絲地瓜成功关键是两点：1、地瓜炸两遍，第二遍等第一遍凉透变软再炸。2、糖可直接放锅加点油炒后熬成棕色糖稀，(用糖在水里化了再熬麻烦，没必要）油炸后的地瓜要趁热投入。
一般让絲拉出一尺是不成问题的。
其他网友回答
拔丝地瓜不要提前焯水，正确做法如下：
做法关键在挂糖，这个关键工艺控制和我学的中药炮制工艺很相似，主要控制点掌握了，一次成功不是梦！下面说一下简要步骤：
1、红薯切菱形块
2、红薯快下油锅炸熟
3、熬糖浆
用水熬或油熬都可以。放少量水，不然会耗费很多时间在蒸发水分哦！
3.1 先开大火熬制，期间需要间歇性用勺子搅拌，使糖均匀融化；
3.2 水分很少时改中小火，此时糖水里冒不规则的大泡，勺子勤搅拌，用勺子舀起滴落呈流水线状；
3.3 看到锅中大泡变小，变的逐渐大小均匀时，用勺子舀起，成断续滴落；
3.4 继续至水泡再小一点，糖水颜色变深偏红褐色时，用勺子舀起滴落时就能拉出丝了，糖水就熬好了
4、迅速将红薯倒回锅中翻拌均匀，浆就挂好了。一盘拔丝红薯就做成功了！
小贴士：判断糖水熬好是关键，火候没到绝对拔不出丝，火候过了口感发苦。
其他网友回答
您好，我是TT，一个喜欢美食的90后，在空闲的时间用简单的食材做美味的菜品！
中国饮食博大精深，我个人觉得没有绝对的正宗的做法，每个地方都有每个地方的传统做法，因为饮食习惯不同，所以美食的烹饪方法也有所不同。不同的做法是有各自的优点的。
个人认为，如果是厨房小白或者节省时间的人来说，焯水是比较简单的方法，能更容易保证地瓜熟透，容易制作。不焯水直接炸相对复杂，块放入热油中炸熟，这是一个比较麻烦的过程，火候不太容易掌握，非常容易失败；所以我建议初学者的话，还是建议先焯水，将地瓜块煮熟，之后，裹上干淀粉，放入油锅中煎炸一下，将地瓜块的表皮炸至色泽金黄，裹上干淀粉的地瓜，油炸的时间会缩短很多，而且易操作。
现在介绍下我自己拔丝地瓜的制作方法：
1、地瓜去皮洗净切成滚刀快，焯水煮熟，然后捞出沥干均匀裹干淀粉
2、油锅加热把寡好的地瓜下锅煎炸至金黄酥脆捞出备用
3、锅中放入少量的色拉油，微微加热后放入白砂糖，转中小火慢炒，炒至白砂糖完全融化，然后转小火，不停搅动，使糖浆均匀受热，先炒至糖浆出现明显的大气泡，后继续炒至锅中的糖色变色为枣红色；
4、关火，放入我们炸好的红薯块，快速翻炒均匀，让每一块红薯都能均匀的裹上糖色后，拔丝红薯就做好了；
以上的分享都是个人的意见与建议以及做法，我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。图片来自网络，仅供观阅。
以上就是小编关于【最正宗的拔丝地瓜到底要不要提前焯水该怎么做】的分享，希望对你有用。
