麻辣水煮鱼打底菜用什么鱼好？
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很高兴回答你的问题，这个麻辣水煮鱼片，很多的鱼可以做，麻鲢，白鲢，草鱼，黑鱼，现在还有个巴沙鱼鱼片，选择性比较多，常见的应该就草鱼和麻鲢吧. 白鲢个我觉得不是很好用，刺太多。 麻辣 水煮鱼片打底菜选择性也比较多，一般情况下绿豆芽，黄豆芽，最不可少，其它的可以加豆皮，大白菜，一些青菜都可以。 水煮鱼片的具体操作做方法（我们这里选择草鱼）：1.草鱼从背部切开，鱼骨剃出，鱼肉打片备用，鱼片用食盐料酒泡一下，再洗干净，入味，食盐，鸡精，胡椒粉，嫩肉粉（家里面做可以不放），生粉，抓匀之后放鸡蛋清，最后加一点食用油备用。 2.把绿豆芽加大白菜炒断生，加点食盐，炒好放碗底。3.锅里加食用油，下鱼骨头，煎香，放姜蒜末，小米椒，野山椒，爆香，然后加点豆瓣酱30克，火锅底料半包，鸡精味精各10克，白糖3克，生抽10克，沿锅边下啤酒，加开水，把汤煮浓，打去浮泡，最后把鱼骨头捞出来放入有豆芽的碗里。4.下入鱼片，轻轻的滑动，小火煮开，捞出来，放入碗里。5.鱼片上放姜蒜末，青花椒粒，干辣椒壳，葱花，淋上热油即可。 好了，一盆香喷喷的麻辣水煮鱼片就呈现在你面前。我是平江阿龙，如果我的分享给你带来帮助，就给我点赞关注吧。
教你四川名菜麻辣水煮鱼详细做法(包括如何选鱼)， 这样做出来美味香飘四溢，让人垂涎
有很多小技巧，一定要看完哦
水煮鱼一般都是由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成，由重庆发扬光大，“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。
一、麻辣水煮鱼
食材：草鱼1条(2斤左右) 黄豆芽克 芹菜200克 白菜200克 干辣椒十几粒 大蒜8粒 姜4片 八角1粒 花椒十几粒 麻椒十几粒 豆瓣酱60克
调料：盐1茶匙 酱油1勺 料酒1勺 糖少许 白胡椒少许 鸡精少许 清水适量 淀粉2勺
制作方法：
1、配料备好，配菜备好
2、草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头
3、切下鱼头，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下
4、用料酒1勺，淀粉2勺，盐少许抓匀，腌制10分钟左右。
5、鱼头和鱼骨放在一起也稍腌制下
6、在锅中稍煎制下盛出
7、配菜在锅中焯下
8、另起锅倒入豆瓣酱炒香
9、加入1半多的干辣椒，大蒜8粒，姜4片，八角1粒，花椒一半，麻椒一半，一起炒香，再加入清水
10、加入鱼头和鱼骨一同煮下
11、煮开后加入配菜，加入鱼片
12、盐1茶匙，酱油1勺，糖少许，白胡椒少许，鸡精少许调味，鱼片用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火
13、锅烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒和麻椒，用小火将辣椒和花椒，麻椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火，最后将热油浇在鱼片上即可
二、如何选择新鲜优质的鱼
1、看眼球：新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。次鲜鱼眼球不突出，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内溢血发红。腐坏鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂
2、摸鱼体：新鲜的鱼有透明的粘液，鳞片有光泽;次鲜鱼的粘液不透明，鳞片光泽度差切轻易脱落;腐败鱼体表面暗淡无光，表面有污秽的粘液
3、新鲜鱼腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。次鲜鱼腹部膨胀不明显，肛门稍突出。腐坏鱼腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂
三、食用注意
1、水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏
2、很多人水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气
3、吃完水煮鱼后有的人可能会上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1升的水来缓解一下火气
四、家常麻辣水煮鱼
原料：料酒25克 胡椒粉3克 精盐2克 白糖2克 酱油2克 味精2克 水淀粉15克 鲜汤100克 青笋300克 精炼油150克 干辣椒节250克 花椒10克 老姜15克 大蒜10克 小葱10克 郫县豆瓣50克 草鱼1000克
制作方法：
1、草鱼宰杀洗净，去掉鱼头、鱼骨、鱼尾，将鱼肉斜刀片成厚约0.2厘米的片
2、然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀，鱼头及鱼骨斩成块
3、老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末;青笋洗净，切成片;小葱洗净，切成葱花，然后在锅放在旺火上，放入使用哟烧至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色
4、投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、鱼头、鱼骨熬出味至熟，再取一个锅，加入少许食用油，放入青蒜片加入适量的盐炒至断生，放在碗中备用
5、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花，锅中烧食用油到5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即可
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麻辣水煮鱼片怎么样做才会嫩？
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你好！我是楚香村，是一个爱生活爱美食的宝妈！
麻辣水煮鱼片怎么样做才会嫩？不光是麻辣水煮鱼片的口感滑嫩才好吃，还有酸菜鱼和番茄鱼对鱼片的要求都一样，要求鱼片口感滑嫩，色泽洁白，不易碎。要想鱼片达到以上的效果，在选鱼、片鱼、洗鱼片和下锅都有严格的要求。下面分享一下个人的经验。
选鱼：
做水煮鱼可以用草鱼、黑鱼或龙利鱼，要求一定是活鱼，而不是冷冻过的鱼，活鱼肉质细嫩、有弹性，做出来口感才好。鱼的个头不能太小，太小的鱼肉少、刺多，也难以达到想要的口感。
片鱼：
片鱼是个技术活，不仅要手法好，还要有一把锋利的刀。鱼片太厚口感不好还易碎，太薄了夹不起来也容易碎。去掉鱼骨后，将鱼皮朝下斜刀一片片切下来，厚度约为两毫米左右最为合适。
洗鱼片：
上浆前鱼片要加入少许的盐和料酒，下手抓拌出粘液，然后冲洗干净，挤干水分。这一步很多家庭制作时会忽略掉，所以口感和色泽都不如饭店做的好。
上浆：
上浆就是腌制，腌制鱼片会用到食盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉，还可以加入少许的啤酒，这一步不仅使鱼片更入味，还去掉了鱼片的腥味，锁住了鱼片的水分，使鱼片变的更加滑嫩不易碎。
下锅：
鱼片下锅是有讲究的，不能将鱼片直接倒入锅中煮开，而是先将汤汁煮开后，锅离火，一片片下鱼片，鱼片下锅后煮十秒钟左右，捞出鱼片放入容器中，将汤汁再次煮开后浇在鱼片上。千万不要大火边煮边下鱼片，翻滚的汤汁容易冲掉鱼片表面的淀粉，不仅汤汁变的浓稠，鱼片也不好吃了。
我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！
以上就是小编关于【麻辣水煮鱼的做法最正宗的做法】的分享，希望对你有用。
