网友提问：
麻辣烫配方有哪些？
优质回答：
麻辣烫相信很多人都喜欢吃，麻辣鲜香，鲜香美味，好吃过瘾，是一道非常受欢迎的美食，自己在家做麻辣烫，好吃又卫生，麻辣烫的灵魂就是汤底和底料，主要是比例要掌握好，麻辣烫也是我的最爱。
麻辣烫是我们生活中经常会吃的一道美食，麻辣鲜香、鲜香美味，食材丰富，好吃过瘾，深受大家的喜欢，特别是现在的年轻人，相信都很喜欢吃麻辣烫，我也很喜欢吃麻辣烫，在外面吃不放心，自己在家做，好吃又卫生，我也是经常在家做，孩子们都很喜欢吃，下面就来分享一下麻辣烫配方。
一、麻辣烫汤底做法
1、准备食材：牛骨、鸡架、葱、姜、料酒
2、做麻辣烫汤底也是很重要，把牛骨和鸡架处理干净，用水浸泡一个小时，浸泡出血水，中间要换水，浸泡好后清洗干净，葱姜洗干净，葱切段，姜切片。
3、把牛骨和鸡架凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净。
4、把牛骨和鸡架放进锅中，加入足够的水，大火烧开，转中小火熬制两个小时以上，有浮沫要及时撇干净，熬制牛骨汤浓白醇厚就可以了。
二、麻辣烫底料做法
1、准备食材：草果10克、良姜5克、陈皮3克、肉蔻5克、灵草1克、栀子2克、桂皮3克、千里香5克、朝天椒5克、甘草3克、小茴香5克、草果2克、香叶5克、白蔻5克、山奈5克、丁香1克、砂仁3克、香菜籽5克、八角2克、花椒10克、干辣椒10克、麻椒10克、葱100克、姜100克、蒜100克、黄酒20克、菜籽油500克、100克牛油、50克猪油、豆瓣酱500克、冰糖100克
2、把上面的香料混合在一起，放在料理机中打成粉，盛出20克香料粉放碗里，加入黄酒搅拌均匀，这样炒的时候不容易炒糊。
3、把花椒、麻椒、干辣椒放在一起，加入一点温水浸泡十分钟，葱姜蒜洗干净，葱切段，姜切片，蒜切片，锅里加入菜籽油，再加入牛油和猪油。
4、熬制牛油、猪油融化，油温五成热把姜片放进去，炸一分钟后，再把葱蒜放进去，用小火炸制，把配料炸干炸出香味，炸成焦糖色捞出。
5、加入豆瓣酱和冰糖，小火炒至冰糖融化，要不停地搅拌，防止糊底，再把浸泡好的麻椒、花椒、干辣椒放进去，翻炒均匀。
6、全程都要小火，把里面的水分炒干，再把我们调好的香料粉倒进去，关火翻炒均匀，翻炒两分钟，把香料粉的香味炒出来就可以了，底料就做好了。
7、20斤牛骨汤，加入奶粉250克、鸡精50克、味精10克、盐65克、牛肉粉15克、鲜香粉10克、冰糖30克、胡椒粉10克、花椒粉15克、底料300克搅拌均匀，烧开后焖半个小时，麻辣烫底汤就做好了，准备自己喜欢的各种食材，麻辣鲜香太好吃了。
总结：麻辣烫的配方有很多，每一家的配方都不一样，毕竟每个地方每个人的口味都不一样，可以根据自己的口味喜好来调整，麻辣烫主要就是汤底和底料要做好，这也是麻辣烫的灵魂，上的配方也是非常的不错，喜欢吃麻辣烫的可以试试。
感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
其他网友回答
谢谢邀请。
麻辣烫是经典的路边脏摊美食，其起源和火锅有着非常千丝万缕的联系。有说是源自四川乐山的，也有说是源自重庆的，众说纷纷。至于麻辣烫源自哪里我们不在乎鸭不在乎！只要好吃就可以了鸭！
制作麻辣烫非常简单（毕竟是纤夫创造的嘛），以竹签串其鱼、肉、蔬菜，滚火在汤料里涮熟即可。而麻辣烫的精髓就在这个汤料里了。麻辣烫的汤料一定要老汤，也是被人们俗称为“口水锅”的汤底。先把各种调料和香料用布裹住在沸水中反复煮至，然后汤料可以反复使用。用的久了，里面会遗落各种涮制的肉啊，菜啊什么的，各种颜色、口味的食材混在一起，加上最初的调料，慢慢融合渗透，最后变成其独特的味道，你中有我我中有你的不分彼此，味道也是鲜、辣、麻、香一应俱全。
说了半天，介绍一下麻辣烫的方子给你，熬制辛苦，不过一定不会让人失望。
【准备】
干辣椒800g，花椒150g，胡椒100g，豆豉200g，豆瓣酱700g，姜8块，蒜3头，醪糟400g，盐适量，冰糖适量，丁香5g，八角10g，草果4颗，豆蔻10g，桂皮10g，香叶5g，小茴香20g，料酒100g，鸡精适量，猪骨or牛骨。
【制作】
1.猪骨or牛骨敲出裂痕，热水下锅熬出白汤；
2.另起锅倒油烧热，加入豆瓣酱和花椒炒香，然后倒入锅中；
3.加入其它调料熬制，熬制过程中会有浮末，撇去即可；
4.准备好肉和菜等新鲜食材，用竹签串成小串，下锅煮熟即可食用。
可以准备好蒜泥、辣椒面、香油等调料蘸着一同食用，口味百搭任君选择。
其他网友回答
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可
麻辣烫配方－2
牛 油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只，视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）
佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒
麻辣烫制法与步骤
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。 调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制 法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继 续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐， 味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加 热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料 时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽， 白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
其他网友回答
麻辣烫很多小伙伴们都喜欢吃，我忘记我是从什么时候也开始喜欢吃麻辣烫的了，而且还是非常的喜欢吃，每次跟老公出去吃饭首选都是麻辣烫，因为有了孩子才开始自己在家做，做出来和外边的没啥区别也是一样的好吃。
准备:火锅丸子，自己爱吃的菜，方便面，食用油，一袋牛奶，葱，姜，蒜，盐，麻椒，郫县豆瓣酱，一小块火锅底料，芝麻酱，蚝油，红腐乳，韭菜花酱。
1、锅里倒油五层热放葱姜蒜爆香，放麻椒，郫县豆瓣酱，火锅底料炒出红油加水和牛奶，水和牛奶的比例是2:1。
2、水开后捞出料渣，放自己喜欢吃的火锅丸子，丸子八分熟下入自己喜欢吃的青菜和面，煮熟就可以出锅啦。
3、碗中放芝麻酱，蚝油，红腐乳，韭菜花酱，盐搅拌均匀淋在麻辣烫上，也可以沾着底料吃。一碗又麻又辣的麻辣汤就做好啦。
自从自己会做麻辣烫以后就再也不用出去吃了，在家二十几块钱就解决了一家人的麻辣烫，比外边实惠太多了。
以上就是麻辣烫的做法，是不是非常的简单。
其他网友回答
大家好，我是专做早餐的八谷味
今天给大家带来一款商业的实体店完整的麻辣烫配方，我收集了很多美食的配方，以后慢慢为大家分享。
麻辣烫的配方:
麻辣烫制作主要由 3 部分组成：
一：底料的制作
二：鲜汤的制作
三：蘸料的制作
明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。 麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。 底料+鲜汤=高汤。 我们经常听到的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释，我这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了，红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）
红汤麻辣烫底料材料清单材料用量
主料
牛油 （肉类市场和淘宝都有卖）1000 克
菜籽油 （可以用大豆油代替）500 克
子弹头辣椒 （这是朝天椒中最好的一种辣椒， 调料店或者淘宝有卖。) 150 克
朝天椒 200 克
辅料
郫县豆瓣酱 400 克老干妈香辣酱 200 克 生姜 100 克 葱 50 克 豆豉 15 克 冰糖 10 克 醪糟（酒酿） 100 克
香料: 大红袍花椒（打碎成中粗末）150 克 ，青花椒（麻椒打碎成中粗末）50 克，紫草5克，八角5 克 ，甘草 3 克 ，山奈 3 克 ，香叶10 克，排草 2 克 ，荜菝 2 克， 白豆蔻 5 克 ，桂皮 5 克 ，香果 5 克 ，丁香 3 克， 栀子 3 克， 草果 5 克 ，辛夷 2 克 ，小茴香 10 克
红汤麻辣烫制作的准备工作：
将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮一起用温水泡大概 30 分钟，然后用料理机把泡好的辣椒绞成茸，没有料理机的话剁碎，姜切成块备用，豆豉也剁碎，将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱. 冰糖拍碎备用， 葱姜切块备用， 紫草泡透切成小块备用， 各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料也可以在买料的时候打碎后泡透（注意打碎就可以不要弄成粉末，像肉松一样就可以）
红汤麻辣烫的制作过程
1:将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降温一会（锅里刚冒青烟）
2:等到油的温度降到四成热时放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草捞出丢掉（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色就可以把紫草捞出丢掉了。）
3:加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
4:加入冰糖熬化出糖色
5:加香辣酱用小火加热 20 分钟左右
6:加香料继续加热 10 分钟，
7:下老干妈香辣酱加热 10 分钟
8:加入花椒和青花椒中粗末加热 15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料，
红汤底料制作注意事项：
时间按照火候酌减 熬料期间都用最小火，边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火 保持冒小泡，切记一定不要糊。 第一次的时候 先按照我的比例做，量可以减半 料于料直接的比例不要动， 练练火候的掌握 ，看看味道 ，适合不适合你 ，然后可以按照当地口味调节一下。
底料做好之后开始做鲜汤了，底料兑鲜汤才得到烫菜用的高汤。
麻辣烫鲜汤的制作
鲜汤的原料准备：
主料 老母鸡 1 只 约2000 克 猪骨（先过遍水，去血水） 2500 克，牛骨（先过遍水，去血水） 2500 克 开膛鲫鱼一条 400 克左右用纱布包上 。
辅料 葱 50 克，姜 30 克
香料包 （香料用纱布袋装起来，再放进锅里）
八角 5 克 桂皮 5 克 淮山药 5 克 香叶 5 克 山奈 5 克 草果（拍破去籽）5 克
鲜汤的制作过程：
老母鸡宰杀治净斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆 5 分钟捞出（去除血水）。 倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼 葱 姜香料包，注入清水 25 千克，大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬 3 到 5 小时后，（鸡块捞起来都散掉了）去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤，这样鲜汤就做好了。
鲜汤和底料的比例:
1:鲜汤做好之后，准备2个桶，A 桶（烫菜用）和 B 桶（备用） 往 A 桶里面加入底料和刚做好的鲜汤（底料和鲜汤的比例是 1:20，比如你放 1 斤底料就放 20 斤鲜汤）
2:把熬完的骨头和料包还有三分之一的鲜汤倒入 B 桶里，继续加一些清水加热， 这样就成了备用鲜汤。
熬鲜汤的时候也有的店用添加剂来做的，我个人不太喜欢添加剂一类的东西所以我尽量不去碰那些东西。
麻辣烫烫菜流程：
汤就用上面做好的鲜汤加底料大概比例是 底料:鲜汤 = 1:20 混合后烧开烫菜即可(注意盐的用量，别太多，一定要适合大众口味) 。辣汤就用红汤底料 不辣的就用白汤底料。 辣椒油就用油泼辣子即可烫菜过程中，顾客碗里的汤就给他烫菜用的高汤，这样高汤会慢慢变少。 等看高汤少的差不多了，就再加入适量底料和鲜汤，比例依然是 1:20。
油辣子和蘸料的制作
下面开始制作油辣子和蘸料：
油泼辣子：(辣椒油) 香料粉配比 八角 50 克 花椒 40 克 干姜片 20 克 良姜 30 克 荜菝 15 克 桂皮 30 克 白胡椒 30 克 茴香 20 克 肉豆蔻 20 克 白豆 蔻 20 克 丁香 10 克。将以上香料磨成粉后备用 比例严格使用 不要随意更改
做法：将陕西红辣椒 100 克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克 二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后 关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。搅拌到不那么热了就可以了(辣椒里加点盐和芝麻也可以)
麻辣烫常用蘸料：
基本辅料：用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 虾皮 韭菜花
麻酱小料： 稀释后的麻酱 500 克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精 各 20 克，精盐 15 克，上述原料混合搅匀后装碗前加花椒油 20 克，花生碎 30 克。
蒜泥小料： 蒜泥 300 克，鸡精 5 克，精盐 8 克，鸡粉 3 克，芝麻油 75 克，高汤 100 克。上述原料混合搅匀即可
海鲜汁小料做法：高汤 1.2 千克，味精 200 克，鸡精 85 克，冰糖、海鲜酱油各 180 克，生抽 400 克，腰果 200 克，海鲜酱 460 克，姜汁 30 克，蒜蓉、葱蓉各 50 克，混合放入锅 中烧开小火熬 10 分钟即可
麻辣蘸料 :先将色拉油 1 千克和菜籽油 1 千克上火，加入净香菜段 200 克，浸炸至香菜无水 分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各 50 克，姜蓉 50克转小火慢慢 熬至出香味后依次加泡椒碎 100 克，豆豉碎 100克，老干妈辣酱 100 克，糍粑辣椒 100 克，冰糖 20 克，熟花生米碎白芝麻各 50 克 熬制 15 分钟即可
至此，完整的麻辣烫高汤的制作过程就完成了，油辣子和蘸料可以放在桌子上，让客人自行添加。
麻辣烫配方有很多，这份配方是目前实体店里正在用的，顾客的反应相当好，都说比别人家的味道好很多。 为了让没有经验的亲们能成功做出地道的麻辣烫，我特地编辑了这份详细的配料和制作教程，希望没有经验的朋友，经过认真的学习，实践都成功的做出了满意的口味。
以上就是小编关于【麻辣烫配方有哪些】的分享，希望对你有用。
