云南的米线，为什么叫过桥米线？
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过桥米线是云南滇南地区特有的小吃，起源于蒙自，距今已有一百多年的历史。云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成；另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型。
关于过桥米线名字的由来，可以追溯到清朝时期。清朝时蒙自县城外有一湖心小岛，一秀才到岛上读书，他贤惠的妻子经常做米线给他送去，但每次把米线送到的时候已经凉了。有一次，秀才的妻子在送鸡汤时，偶然发现鸡汤的上层有一层厚厚的鸡油，它可以很好的保持鸡汤的温度，而且米线配上鸡汤一块吃，味道更加鲜美。后来她每次送饭前，先把鸡汤熬好，同时把米线烫熟，等到岛上时再把鸡汤、米线和作料等混合在一起，创造出一种独特的吃法。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。
时至今日，过桥米线已经传遍全国。它和兰州拉面、重庆小面、沙县小吃、太和板面、河南烩面、新疆大盘鸡、黄焖鸡米饭、杂粮煎饼、陕西肉夹馍并称为中国十大地方小吃。
“过桥米线”是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，其中蒙自过桥米线尤其有名。过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。
关于过桥米线的起源有几种民间传说：其一过桥米线已有一百多年的历史。相传，清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。
其二
传说蒙自城的南湖旧时风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都效仿她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。
其三
当年秀才攻读，其妻子为避免其丈夫食用时过凉，就将汤内倒入热油以保温，其丈夫使用时汤面仍然很热，需用小碗冷食。就将砂锅内的米线用筷子重置于碗中，米线将两碗架作一桥，有妻子送米线过桥之意，故称过桥米线 。
其四
清代道光年间云南省建水县进士出身的李景椿所创。
其五
传说有一书生，喜欢游玩，不愿下工夫读书。他有一个美丽的妻子和一个年幼的儿子。夫妇之间，感情很深。但妻子对书生喜游乐，厌读书深感忧虑。对书生道：“你终日游乐，不思上进，不想为妻儿争气吗？”闻妻言，生深感羞愧，就在南湖筑一书斋，独居苦读，妻子也与生分忧，逐日三餐均送到书斋晌生。书生学业大进，但也日渐瘦弱。妻子看在眼里，很心疼，思进补之。宰鸡煨汤，切肉片，备米线，准备给书生送早餐。儿子年幼，戏将肉片置汤中，生妻怒斥儿子的恶作剧，速将肉片捞起，视之，已熟，尝之，味香，大喜。即携罐提篮，送往书斋。因操劳过度，晕倒在南湖桥上，生闻讯赶来，见妻已醒，汤和米线均完好，汤面为浮油所罩，无一丝热气，疑汤已凉，以手掌捂汤罐，灼热烫手，大感奇怪，详问妻制作始末，妻一一详道。良久，书生说道，此膳可称为过桥米线。书生在妻子的精心照料下，考取了举人，这事被当地群众传为佳话从此，过桥米线名声不胫而走。
2008年5月9日，过桥米线已经列入昆明市重要的非物质文化遗产。对外过桥米线也成为云南的一张名片，云南特色。
正宗的过桥米线是什么样的？为什么要叫“过桥”呢？
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在云南众多种类的米线中，最为名贵的自然是过桥米线。和汽锅鸡一样，过桥米线和堪称昆明吃食的代表作。进门入座，叫过菜，服务员在每人面前放一盘生菜，一盘九寸盘，里面包含生鸡片、腰片、鱼片、猪里脊片、宣威火腿片，平铺盘底，片大，而薄几如纸；一碗白胚的米线。随即端来一大碗汤，汤看来似无热气，而汤温高于一百摄氏度，因为上面封了厚厚的一层鸡油。把生片推入汤中，即刻就都熟了；然后把米线、生菜拨入汤碗，就可以吃起来。
关于过桥米线，有两个有意思的故事。相传有一位深谙食之道的老饕，每天要过一座桥去吃早点。他总是先到肉铺买点肉，再去买点米线，过桥后到一家蟹馆买一碗油鸡汤。他先用滚烫又鲜美可口的鸡汤把片薄的里脊肉烫熟，再把米线倒进汤里。这种汤鲜、肉嫩、米线滑的吃法，逐渐被一些厨师学会并纳入菜单，并用“人过桥，米线也过桥”的说法为之命名。
最为人们津津乐道的是“过桥情”这个传说。说的是云南蒙自县城外有一个南湖，湖心有一个小岛，岛上风景秀丽，环境幽雅。有一座曲回的小石桥延伸至湖岛上，县城里有一位书生常到岛上攻读诗书，每天废寝忘食， 往往他妻子送来的饭菜凉了也没有吃。他妻子看在眼里，疼在心里，想到鸡汤不容易凉，且又有营养，于是她把家里的鸡杀了，拎着一锅鸡汤，带着米线、肉片、蔬菜，过小桥送去给书生吃。娘子送吃的，要过一道桥。秀才问：“这是什么米线？”娘子说：“过桥米线！”“过桥米线”的名称就是这样来的。
正宗的过桥米线在云南省红河州，昆明的过桥米线都是仿造，一方水土养一方人，就象宣威火腿，在昆明腌制的就没有宣威的香
有些地方的过桥米线为什么比米线贵？
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过桥米线，仅是米线的吃法之一。小锅米线，罐罐米线，鸡肉凉米线等，也是米线的吃法。如只说，用大米，加工出的米线，价格不高！！就米线吃法来说，过桥米线，配上鸡汤，配上肉食，及各种配菜。过桥米线的价格，就高于其他吃法的米线。
因为有过桥费。
过桥米线好吃吗？
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过桥米线在昆明才好吃。我有一个朋友经常去西双版纳出差，每次在昆明转机，都要预留多一些时间，以便可以在长水机场吃上一碗过桥米线，而且总是去老字号建新园。 云南建新园是百年老字号，1906年开始从路边摊一直发展到现在的大型连锁店。昆明人从街边站着、蹲着吃，到现在空调房里，坐在皮沙发上享用，建新园可谓伴随了几代人的成长。
餐厅一直保持着传统的古法米线烹饪手艺，其调配的味道是大多数昆明人儿时的记忆。在昆明历次大规模城建中它都受到特别保护，可见昆明人对它深厚的情结。 后来我们去版纳的时候，就跟着他一起去吃。建新园的出品，从米线到汤底果然和广州的不一样。这里的米线柔软糯香，不像其他地方的滑溜弹韧，因此米线很容易入味；汤底就更不用说了，奶黄色的浓郁，一品就知道这汤是熬出来的，而非味精、鸡精什么的调出来的。
上桌的时候很隆重，一个托盘的小碟子配料，包括脆哨、肴肉片、花生、生鸡蛋、青菜腐竹、酸萝卜等15种。服务员不厌其烦地一碟一碟地下碗，最后放入煮好的米线，还附送一小碗汽锅鸡汤。面盆般大的一碗汤汤水水，所有人都吃得爽翻了。 以后各位如果在昆明长水机场中转，一定也要留出吃一碗米线的时间。
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当然是非常好吃的，可以说是米线种类中传奇级别在存在了，在昆明花之城有一家叫「云魁过桥米线」，就非常不错，汤鲜，米线挂汁
“过桥米线”是什么意思？
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最早的过桥米线是清朝的贵族才可以享用的哦，汤是用象鼻虎骨等珍贵材料熬上三天三夜所制作的浓汤很讲究。当时和珅刚刚出道的时候去云南出差想吃一碗过桥米线也吃不起。[抠鼻][抠鼻][抠鼻][抠鼻]
不过，过桥米线已有一百多年的历史。其由来也是有好几个故事版本，其中最为大家熟知的是清朝时一个秀才到湖心小岛念书，其妻常送他爱吃的米线送去给他当饭，但是到了岛上米线已经凉了。偶然一次送鸡汤时妻子发现，鸡汤上厚厚一层油脂，可以让汤保持温度，如果佐料和米线吃时再放，还能更加爽口。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。经过历代滇味厨师改进创新，“过桥米线”成为滇南的一道著名小吃。
现在我们经常吃的配菜像火腿薄片，鱿鱼薄片，鲜猪肉或者鸡肉薄片，韭菜，绿豆芽，大头菜，生的鹌鹑蛋这些。汤底用鸡汤的清汤比较多，以上说的配菜是我个人比较喜欢的。我当时去蒙自（过桥米线的发源地）旅游的时候去当地吃了几家觉得也没有一些地方上弄的要好吃（个人口味问题）。现在好多过桥米线的馆子也有番茄或者其他口味我个人不太喜欢。
请问，过桥米线的底料，怎么熬制的？什么配方好吃？
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一，高汤熬制：
1，选用新鲜猪腿骨10斤，骨头提前打折清水浸泡2个小时，去除血水，然后用凉水下锅，大火烧开40分钟转小伙慢熬2个小时即可备用。
2，米线牛油制作：选用生牛板油，切成小块，用八角、花椒、香叶、桂皮、白芷、小茴香、干辣椒适量，配置大葱、姜、洋葱铁锅炼油，炸制焦黄颜色后，按照1斤牛油兑1两半豆瓣酱和3~4两大豆油或者菜籽油继续小火熬制，豆瓣酱成微黑色为止，捞起来用密筛过滤冷却保存。
3，鸡丁卤制作：香菇切成丁块，和鸡丁爆炒后放豆瓣酱适量慢火熬制3分钟即可。
4，最后，做好辣椒油备用。
5，煮好的米线用大半碗高汤调好，放牛油和鸡丁卤，上面再放入辣椒油，鸡粉和葱花、香菜就可以，这样，做出的米线一定让你香料可口，米线筋道爽滑，流连忘返，还会再来一碗不可。
买只鸡，回家放进砂锅里面，放少许的料酒和几片生姜，开小火慢炖，大约顿两个小时，关火的时候放入适量的盐调味即可
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