回锅肉的正宗做法？
优质回答
你好很高兴回答这个问题，回锅肉的正确做法
1、准备食材，五花肉，青蒜（或者是线椒），花椒，白糖适量，生抽两勺，一勺豆瓣酱，两勺料酒，盐，鸡精
2、把五花肉清洗干净，凉水下锅，大火焯水，煮至七八层熟，捞出清洗干净，切成薄片备用，在把蒜切成段
3、起锅烧热油，将花椒爆香，在把花椒过滤出来，将切好的五花肉放锅里翻炒，炒出油放调料，豆瓣酱，料酒，还有切好的蒜（或者是线椒），翻炒几下，在加入生抽，白糖，盐，鸡精在翻炒入味就可以出锅了，香辣浓香，肥而不腻，爽滑可口的回锅肉做好了
回锅肉又叫“熬锅肉”，它的起源与民间祭祀有关，因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后，再加入蒜苗豆瓣回锅炒制而得名，沿袭至今已有数百年历史，浓郁鲜香、色泽红亮，让人一吃难忘。
原料：
煮熟的猪后腿二刀肉片300克。
辅料：
蒜苗梗150克，蒜苗叶50克。
调料：
盐2克，永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精各3克，料酒、糖各6克，郫县豆瓣15克，泡红辣椒碎5克。
制作流程：
1、所有调料倒入碗中兑成料汁。
2、炒锅滑透，将肉片入锅煎至变色、卷曲，用小火炒成灯窝盏，倒入料汁炒匀炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒，起锅入盘。
制作关键：
1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉，煮肉时要在水中加入葱、姜去腥，先小火煮15-20分钟，关火再泡40-50分钟，让肉块充分吸入水分，之后捞起放入托盘，压上重物使肉块整齐，入冰箱2-3℃冻2-3小时，最后取出改刀成片即可。
2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用，这样豆豉颜色更亮，且炒制后表面不易焦糊。
千姿百态回锅肉
回锅肉出身市井，人人可做，家家能炒，它还以惊人的包容性和亲和力依物就料、自由组合，成就了千姿百态的回锅肉家族，其中为人熟知的有青椒回锅肉、干豇豆回锅肉、盐菜回锅肉，还可搭配韭菜花、莲花白、洋葱、仔姜，甚至连锅盔、麻花、苕皮、豆腐干等亦可入菜，既丰富口味，又能饱腹。
回锅肉的最佳配菜是什么？怎么做好吃？
优质回答
青椒回锅，蒜苔回锅，芹菜回锅，香干回锅等等，但是，他们的神仙组合那当然还是蒜苗回锅肉了！
回锅肉，是一种四川传统菜式中家常菜肴的代表菜肴之一，属于川菜系列，也叫熬锅肉！制作原料主要有猪后臀肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。
下面说一下回锅肉的家常做法，步骤如下:
1、准备五花肉，青蒜洗净切段备用
2、五花肉带皮冷水下锅，锅中放入葱姜，花椒，桂皮，八角，香叶，大火烧开后转中小火煮15分钟
3、捞出后晾凉切片
4、锅中留底油，放入五花肉片翻炒2分钟，至断生
5、放入老干妈辣酱翻炒均匀
6、放入青蒜，翻炒至青蒜断生
7、调入适量食盐，翻炒均匀即可
要说回锅肉，我妈做的回锅肉那真的是肥而不腻，巴适得板，哈哈[大笑][大笑][大笑]
回锅肉最佳的配菜，个人觉得是蒜苗，正宗的四川回锅肉，配菜就是蒜苗，做出来非常好吃，下面简单说下如何做回锅肉。简单家常菜回锅肉做法如下：
一、做法1：
食材：五花肉500克、蒜苗200克
调料：郫县豆瓣酱、甜面酱、白糖、酱油、葱、姜、料酒
1、准备五花肉，冷水下锅，加入料酒和生姜，煮沸，去除腥味，然后捞出来控水
2、把肉捞出来放凉，然后切成肉片，差不多硬币的厚度
3、然后锅里准备食用油，肉片放入进去煸炒，当肉炒的卷起来的时候
4、加入1少豆瓣酱，1少甜面酱，加入适量的酱油调味
5、最后出锅之前，先加入适量的白糖，然后加入蒜苗就可以装盘食用了。
二、做法2：
食材：后臀尖肉500克、蒜苗200克
调料：郫县豆瓣酱、甜面酱、白糖、酱油、葱、姜、料酒
1、整个后臀尖放入锅里，加入生姜、料酒进行去腥
2、当肉煮沸的时候，飘在水面的浮沫用勺子把血沫给去除干净
3、然后再继续炖个20分钟左右，肉煮熟了捞出来控干水，放凉
4、把肉切成硬币厚度，然后装盘备用
5、把蒜苗清洗干净，切好装盘备用
6、锅里准备食用油，油温热了后，先把肉片放入进去煸炒，肉片油出来后，肉有点微卷，就可以加入郫县豆瓣酱和甜面酱，再加入适量的老抽
7、在出锅之前，先加入白糖，再加入蒜苗调味，就可以装盘食用了。
三、做法3：
食材：前臀尖肉500克带皮、蒜苗200克
调料：郫县豆瓣酱、甜面酱、味极鲜、葱姜蒜、料酒、花椒
1、猪肉清洗下，然后放入铁锅里，然后加入料酒和生姜去除腥味用
2、当锅里水煮沸的时候，就会出现血沫，把血沫给去除干净，用勺子挖出来就行
3、然后再煮个10-20分钟左右，只要肉煮熟了，就可以
4、肉煮熟后捞出来控干水分切片装盘备用
5、锅里准备食用油，油热了后，先把肉煸炒一下，肉炒卷边了，就可以加入调味料
6、可以提前把豆瓣酱和甜面酱用少量的清水搅拌均匀倒入进去
7、然后出国之前加入少量的味极鲜就可以装盘食用了。
萝卜干回锅肉怎么炒好吃？
优质回答
您好，很高兴来回答这个问题
萝卜干回锅肉这道菜其实还是很常见的一道菜，做这道菜最关键的一步是要把回锅肉做好，下面就来简单说一下我是如何做这道菜的。
1、萝卜干洗干净备用
2、热锅冷油，待油热之后，将切好的五花肉倒入锅中，当肉炒至吐油打卷的时候就行了
3、倒入适量豆瓣、然后再小火炒出红油，加入葱、姜、蒜等配料
4、加入洗干净的萝卜干，转大火翻炒，这个时候可加入适量料酒和一调羹水继续翻匀后就可以出锅了
小技巧：
1、如果想要把回锅肉做的肥而不腻，最好炒肉之前先用水煮一下，后来在锅中翻炒的时候要炒至肥肉出油打卷，这一步其实是很关键的。
2、可以根据个人口味加点红辣椒之类的辅助调味品。
希望以上的回答对你有所帮助，谢谢！
我奶奶自己在冬天会腌制萝卜干，现在的季节就是腌制的时候。萝卜干其实干吃也好吃，就是有点咸了。配粥也好吃，当然炒肉也是很好吃的，咸香又入味。接下来给大家介绍一下我自己做萝卜干炒回锅肉的做法。
萝卜干炒回锅肉
材料：五花肉300克、萝卜干150克、油、蒜末、辣椒、生抽。
做法：
1.萝卜干洗干净切小片然后用清水泡一会，不然会太咸；
2.五花肉洗干净放在锅中加水煮15分钟焯水；
3.煮完的五花肉捞起来切薄片；
4.将辣椒、蒜、切碎；
5.在锅中放油，将蒜末辣椒一起爆香，加入五花肉一起翻炒；
6.再加入萝卜干翻炒，加适量生抽一起翻炒均匀即可出锅。
这道菜十分下饭，萝卜干脆脆的特别好吃，配上五花肉，五花肉也变得不油腻了。萝卜干泡水不要泡太久，不然就完全去掉咸味了。
你认为四川回锅肉正宗做法是什么样的？
优质回答
回锅肉，是四川人认识世界的第一道荤菜。在家弄饭，尖弄啥子吃喃？回锅肉。
出门点菜，点个啥子吃？先来个回锅肉。
去逛超市，买了一坨猪肉不晓得咋弄？那就炒回锅肉嘛！
一般情况下，10个四川人里面，起码有8个都会炒回锅肉，如果你问一个成都娃儿会弄啥子菜，他多半都会回答你：我会弄回锅肉。
回锅肉的做法家常、草根，独具烟火气，这种巧妙的烹制方法让肥、瘦、皮兼备，油重且味猛。
四川人喜欢把回锅肉说成“熬锅肉”。猪肉煮熟、切片、晾凉、下锅，慢慢熬出油之后，开始起灯盏窝儿，灯盏窝儿是四川人用来检验回锅肉的标准，对于四川人来说，只有起了灯盏窝儿的回锅肉，才是资格的回锅肉。
回锅肉是一道很难把它做难吃的菜，我们四川人在弄回锅肉这件事上，从选肉开始就有各种选择：你喜欢二刀，我喜欢前夹，你用家常豆瓣儿，我就郫县豆瓣儿，你吃青椒，我吃蒜苗……
通常情况下，因为自身的喜好，一个人都没办法完全说服另一个人，所以四川人的回锅肉，从来都莫得标准答案这一说。
1.选肉
曾经有人称赞，回锅肉是五花肉最好吃的做法，四川人面对这样的称赞连连摆手：我们这儿弄回锅肉从来不用五花哈！
是的，四川人弄回锅肉不用五花，一般都用“二刀坐墩儿肉”，“坐墩儿肉”，就是猪后腿靠近屁股那个地方的肉。
据说，杀猪匠杀猪，一般第一刀下去都会先把尾巴儿那圈肉旋了，第二刀就是这个位置，二刀坐墩儿肉，因此得名。
二刀坐墩儿肥四瘦六，切成巴巴掌那么大的一片，不用太薄，要三寸厚，炒出来色泽油黄，吃起来肥而不腻，嗯，这个就是我们说的“连山回锅肉”。
不过，也有人喜欢用前夹肉，前夹肉是猪腿和肚子连接那个地方的肉，肥瘦二八分，瘦肉之间还有油层，吃起来嫩气有韧劲，口感更丰富一些。
虽说四川人弄回锅肉不用五花，但你真正用五花肉弄一盘回锅肉出来，四川人还是吃得笑兮了，五花肉爆油、二刀肉成型好、前夹有韧劲，最主要是，它们都是回锅肉。
2.豆瓣儿
回锅肉的豆瓣儿之谜，大概可以归结为家常豆瓣儿和郫县豆瓣儿之争。
在做回锅肉这件事上，老一辈的四川人都有这样一种执念：做回锅肉一定要用郫县豆瓣，最好，还是鹃城牌的。
郫县豆瓣儿一般都是用上等的二荆条和二流瓣蚕豆做出来的，因为经过了暴晒和发酵，有一种经过时间沉淀之后的厚重感，用郫县豆瓣儿炒出来的回锅肉都是青花亮色、不咸不淡，很下饭。
不过，也有一部分四川人不爱遵循老法，他们觉得，家常豆瓣儿做出来的一样的好吃。
四川人对于自家厨房里的豆瓣儿缸子都有一种迷之自信，缸子虽小，却能镇得住场面，对于回锅肉这样的经典川菜，也是锦上添花之笔。
家常豆瓣儿胜在新鲜，用家常豆瓣儿做出来的回锅肉，颜色莫得那么深，有时候还辣fer辣fer的，类似于小炒肉那种味道。
因为各家的豆瓣儿味道不同，做出来也是各家有各家的icon，用郫县豆瓣儿的也不一定就非要鄙视用家常豆瓣儿的。
3.伴侣
以前都是吃青椒回锅肉，上等的二荆条，经过锅汽的烘煸之后，有了生辣之气，和已经裹好豆瓣并冒出香气的肉嘎嘎相遇，香辣合二为一，match！
不过，大多数四川人应该更偏爱于蒜苗回锅。蒜苗独有的清香能解掉一部分油腻，反过来说，沾上肉香的蒜苗似乎更具阳春之气。
老一辈的成都人下馆子，都爱点蒜苗回锅，除了好吃之外，还有一个原因：蒜苗回锅的肉要多些。
因为蒜苗比青椒容易炒“死”，为了让整盘回锅肉看起来和标准的分量一样，所以馆子头的厨师一般都会再放几片肉来凑一下堆头。
除此之外，还有土豆回锅、甜椒回锅、锅盔/馒头回锅、莲白回锅、洋葱回锅、盐菜回锅……
而且回锅肉不怕隔夜，不管是跟啥子配菜组合，剩到第二天再回一道锅，不管是蒸、炒还是用微波炉打，都比前一天还要入味，还要好吃。
4.佐料
照理说，放了豆瓣儿的回锅肉，最多放点儿味精盐巴提个味就可以了，但对于四川人来说，寡放味精盐巴？单调了。
四川人炒回锅肉有一种仪式感，每一个步骤都是必不可少，每一个味道都是缺一不可。
一个朋友说，她们家炒回锅肉，会在每一次起锅之前勾一点点醋进去。也说不清楚到底是为啥子，习惯就是这样，顶多，是给味道上再加一个清晰的层次感吧！
另一个朋友说，她奶奶，70多岁了，炒回锅肉爱放糖，而且是放很多很多很多的糖。
本来炒回锅肉确实是要放点儿糖的，白糖经过高温之后，能起到提味的作用，四川人的烧菜和卤菜都爱放，但朋友奶奶这几瓢白糖下去出来的回锅肉，就有点儿翻甜味了。
四川人的麻婆豆腐必须用老豆腐，上面必须撒花椒面儿，你不这样弄，就不是麻婆豆腐；
四川人的鱼香肉丝必须要放姜蒜米子，必须要用泡海椒，你这样弄，就炒不出鱼香味儿。
但是一千个四川人却有一千种回锅肉的秘笈，这些秘笈都离不开一个中心思想：你想咋个做就咋个做，只要好吃。
回锅肉的特殊就在这里。
你们还有啥子弄回锅肉的秘笈？欢迎在评论区分享一手，说不定我们把秘笈一凑，反手就能弄出全世界最好吃的回锅肉！
你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！
回锅肉一道传统的川菜，也是美味的下饭菜，是用五花肉搭配蒜苗炒制的。肥而不腻，入口香浓，深受人们的喜爱。
食材：五花肉、青蒜、蒜瓣、生姜、豆瓣酱、豆豉、花椒粒
步骤一：锅中加入适量清水，把五花肉放进去，再加入姜片、花椒粒和料酒，煮开后继续煮十分钟左右，用筷子可以在肉皮上可以轻松戳一个洞就可以捞出了。
步骤二：把煮好的猪肉洗净，放入冰箱冷冻室冷冻几分钟，方便更好的切片。把青蒜洗净，然后切斜刀，把蒜白和蒜叶分开放。豆瓣酱切碎，豆豉切碎备用。
步骤三：把降温的五花肉切成薄片，倒入锅中煸炒至肉片微黄出油，等肉片收缩变成窝状，盛出备用。
步骤四：锅中留油，倒入剁碎豆瓣酱和豆豉翻炒出红油，倒入姜蒜末和蒜白炒香，再把炒好的肉片倒入翻炒均匀，加适量生抽、白糖和鸡精，翻炒均匀，下蒜叶翻炒至断生即可盛出。
小贴士：这道菜品，还可以选用前腿肉来制作。刚煮好的五花肉不好切片，放入急冻室急冻几分钟，可以更好的定型切片，不过刀工好的朋友可以取消这一步。喜欢吃辣的朋友还可以搭配二荆条来炒制这道菜。我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！
回锅肉如何解决瘦肉出现炒老的问题？
优质回答
回锅肉是一道极其具有代表性的川菜，肥而不腻，瘦而不柴。题主的问题我认为很好解决，主要是两个方面：食材和处理方法。
川菜讲究“百菜百味”。每道菜用什么样的食材是很讲究的，我所吃过的能称得上是回锅肉的，不管是川菜馆还是四川的朋友，做这道菜的时候没有用五花肉的，都是用二刀肉，也就是猪屁股上的肉。这个部位的肉厚，肥的多，瘦肉少，瘦肉紧实，是做回锅肉的不二之选。
食材与处理
二刀肉先用花椒、盐、料酒、葱姜腌制一个小时，然后上锅蒸四十分钟。以往我们都是用水煮，高温加热后肉有一个迅速脱水的过程，所以我们再炒的时候就不好吃。但是蒸过以后，猪肉的水分也不流失，保留原来的味道。
在蒸肉的时候一定要先把水烧开后再放肉。
蒸好的肉要过一下凉水，让肉有一个收紧的过程。我见过有老师傅把蒸好的肉放冰箱冻半个小时后再切，为的是好切成薄片，成型更好看，再有就是炒的时候肉打卷。咱们一般家庭做的时候用凉水浸泡一下，或者在凉水里放些冰块也能起到这样的效果。
制作过程
配料：蒜片、姜片、大葱、豆豉、豆瓣酱、甜面酱、青蒜苗（斜刀切片、蒜白要先拍散再切）
调料：盐、酱油、醋、料酒、白糖
步骤：
1、把锅烧热，倒多一点油，下入肉片煸炒，一定要把油炒出来，油出来后放豆瓣酱，继续翻炒
2、然后放甜面酱，这是为了能让肉的味道进一步释放，也是为了中和豆瓣酱的味道。继续翻炒后淋入料酒
3、炒出红油后，加盐、白糖调味，然后放入葱姜蒜片和豆豉，继续翻炒，加酱油再次调味。
4、把青蒜白放进去，继续翻炒，炒出香味后，把蒜苗放进去，继续翻炒
5、出锅前，锅边淋点香醋，能增香还能解腻。
做好的回锅肉红油特别多，很香，特别下饭。用二刀肉要选肥一点的，这样做出来的回锅肉才是最地道的。肉先腌制为了更入味，用蒸而不用煮就是更好的保留肉原来的味道，这么做出来的肉才不会柴。下锅煸炒的时候要用中火，慢慢的把肥肉里的油激出来，配菜的前后下锅的顺序也很重要。
回锅肉如何解决瘦肉炒老的问题？回锅肉是川菜经典菜品之一。深受大家喜爱，特别适合吃米饭。回锅肉瘦肉炒老主要有两种原因。1.没有选用优质五花肉。2.在煸肉时火候没有掌握好。下边我就从这两方面向大家详细介绍一下。
1.原材料的选择:
回锅肉所用肉必须是精选五花肉。五花肉肥瘦相间，在煸炒后才会肥而不腻，瘦而不柴。很多人在做回锅肉的时候，对肉的选择要求不高。是用前腿肉或后腿肉，这种肉炒出的回锅肉，与五花肉炒出的回锅肉口味相差悬殊。
在选择蒜苗时一定要选择新鲜嫩绿的蒜苗。
具体做法与火候:
五花肉洗净，放开水锅中煮至七成熟时捞出，切成硬币薄厚的片。
蒜苗清洗干净，沥干水切成段。
锅烧热倒入适量油，油温六成热时下入肉片。用炒勺搅动煸至肉片微微卷起时，倒出多余的油。加入姜片，豆瓣酱3克，老干妈3克，辣椒面3克炒出香味后倒入蒜苗。加入味精3克，鸡精3克，白糖3克。中火翻炒至蒜苗熟后即可出锅装盘。
综上所述，回锅肉出现瘦肉炒老的问题主要原因在于没有选择优质的五花肉和煸肉的时候煸的时间过于长。
以上就是我的回答，希望可以帮助到你。
以上就是小编关于【莲白回锅肉的家常做法】的分享，希望对你有用。
